Kishke es un tipo de salchicha hecha en la cocina judía que consiste en una envoltura rellena con una mezcla de verduras, especias y harina de matzá que se empapa en grasa de pollo y luego se cocina. La receta auténtica requiere una tripa hecha de los intestinos de las vacas. Las salchichas se pueden cocer al vapor o hervir antes de hornearlas en el horno. El nombre «kishke» es yiddish y significa «intestinos», aunque es muy similar a la palabra eslava kishka, que también significa «intestinos», pero se refiere a una gama más amplia de salchichas a menudo hechas con tripas de sangre y cerdo. En la cocina judía, el kishke a menudo se usa como ingrediente en un tipo de guiso conocido como cholent, que se cocina lentamente y se come en sábado.
Uno de los ingredientes utilizados al hacer kishke es el intestino de res, que es lo que le da nombre al plato. Estos fueron utilizados originalmente como la carcasa para el relleno. Los intestinos se limpiaron y luego se hirvieron antes de ser rellenados, proporcionando un sabor único y a veces fuerte a la salchicha. Con el tiempo, algunos países, incluido Estados Unidos, prohibieron la venta de intestinos de res. Esto condujo al uso de envolturas artificiales hechas de colágeno o diferentes tipos de envolturas no comestibles, como pergamino o plástico, que se retiran antes de que se consuma la salchicha.
El relleno tradicional para kishke comienza con zanahorias, apio y cebolla finamente picada. A veces se sancochan o se fríen rápidamente, pero también se pueden agregar crudas. Además, se agregan ajo, sal, pimienta y pimentón a la mezcla. El pimentón utilizado en la mayoría de las recetas es la variedad picante en lugar del tipo dulce.
Las especias y verduras se colocan en un tazón y se agrega harina de matzá. Matzo es el ingrediente principal que llenará el interior del kishke y le proporcionará una textura firme y vinculante. Para un relleno suave, la mezcla se puede colocar en un procesador de alimentos para que todos los ingredientes se trituran en trozos pequeños de tamaño similar.
En la receta auténtica, se agrega humedad a la mezcla mediante el uso de schmaltz. Este es el líquido que resulta de producir grasa de pollo. La grasa de pollo agrega una profundidad de sabor y a menudo se combina con harina de matzá en otros platos. Si no se usa schmaltz, se puede sustituir cualquier líquido desde el stock hasta la margarina. Todo se mezcla hasta que esté bien incorporado.
El relleno se introduce en una carcasa. Esto puede ser una carcasa natural o artificial, o puede ser algo completamente diferente. Si el relleno está suelto, puede usarse papel de aluminio o pergamino. Es posible que no se necesite una cubierta si la mezcla es lo suficientemente firme como para formar trozos de salchicha y se coloca en una bandeja para hornear sin desmoronarse.
Un kishke se hornea a alta temperatura durante un corto tiempo, después de lo cual se tuesta lentamente hasta que esté listo. El equilibrio de las verduras, el matzá y la grasa es importante al hacer las salchichas, ya que el matzá puede formar rápidamente un bloque sólido no comestible o convertirse en un desastre que se desmorona. El kishke completo se puede servir caliente, en sopa o estofado, o se puede comer con otras verduras.