Kottu es un plato picante tradicional de la cocina de Sri Lanka. La base es casi siempre godamba roti, un tipo de pan frito, casi delgado como el papel. Los vegetarianos pueden disfrutar de kottu de vegetales, mientras que otros pueden elegir entre versiones que contengan pollo, carne o huevos. Algunos chefs colocan este plato entre los curries tradicionales porque contiene polvo de curry rojo y una cantidad significativa de chiles.
Este plato generalmente comienza con godamba roti rallado. Los cocineros caseros simplemente pueden destrozarlo con las manos, pero los chefs de Sri Lanka generalmente eligen un método mucho más ruidoso. Ponen el pan sobre una sartén de hierro caliente y lo cortan con grandes cuchillas de metal. Los chefs a veces siguen un ritmo específico para entretener a los huéspedes del restaurante. Los vendedores ambulantes a menudo usan el sonido para atraer clientes.
La mayoría de las versiones de kottu contienen repollo rallado, zanahorias y jengibre y ajo junto con comino, curry rojo en polvo y chiles sin semillas. El curry vegetariano generalmente contiene poco más, además del pan godamba roti. Aquellos que preparan carne kottu suelen dorar la carne antes de agregar las verduras y especias, cocinando todo a fuego lento hasta que las verduras estén suaves. El pan a menudo se agrega en los últimos minutos de cocción para evitar que se vuelva blando y flácido.
En egg kottu, los huevos generalmente se rompen en las verduras a fuego lento justo cuando el chef agrega el pan, o justo antes. Los huevos se cocinan muy rápido y agregarlos demasiado temprano podría dar como resultado pequeños trozos de comida carbonizados esparcidos por todo el plato. El kottu de huevo bien preparado generalmente presenta las verduras mezcladas con pequeños trozos de huevo revuelto húmedo.
Los cocineros caseros que quieran probar suerte haciendo kottu deben tener godamba roti. Este pan plano a veces está disponible en supermercados étnicos, pero aquellos que no tienen acceso a tales tiendas pueden hacerlo en casa. Godamba roti no requiere levadura: es un pan rápido hecho de harina, agua, azúcar y sal. Solo se necesita una pizca de azúcar y sal, aproximadamente una taza (236 ml) de harina blanca y una taza (250 ml) de agua para hacer una masa húmeda y flexible similar a la masa de pizza. La masa debe estirarse y rasgarse fácilmente en las manos.
Después de enrollar la masa en una lámina delgada como un papel con un rodillo, el cocinero debe cortar círculos con un cortador de galletas circular y freírlas en aceite vegetal a fuego medio-alto. El pan estará crujiente y se volverá dorado muy rápido. Escurra el pan frito sobre toallas de papel y déjelo enfriar antes de cortarlo o picarlo para hacer kottu.