El rabo de buey estofado es una receta que usa freír o desgarrar, combinada con una cocción lenta para un estofado de carne y verduras tradicionalmente abundante. La cola de buey utilizada generalmente es porciones de cola cortadas de ganado vacuno de carne, generalmente de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de largo. El coxis grueso está rodeado de carne de res y una capa de grasa. El método de estofado permite que el rabo de buey se cocine bien, produciendo una salsa espesa para gotear sobre las verduras cocidas.
Los cocineros tienen la opción de preparar la carne de rabo de buey unos días antes de estofar. La capa de grasa que rodea la cola de buey se elimina típicamente, revelando la carne magra que encierra el coxis. La sal u otras especias deseadas se aplican a la carne. El rabo de buey se puede colocar en el refrigerador durante la noche, permitiendo que las especias se infiltran en el interior de la carne.
El rabo de buey se chamusca comúnmente en aceite de oliva para comenzar el proceso de estofado. El rabo de buey estofado debe estar completamente dorado por todos los lados. Este método de corte ayuda a retener los jugos de la carne durante la cocción lenta, evitando que la carne se seque y se endurezca. Los cocineros también pueden seleccionar verduras para estofar junto con el rabo de buey, como zanahorias, cebollas y apio.
Las recetas de rabo de buey estofado comúnmente usan alcohol, como vino o brandy, para desglasar la carne y los jugos que quedan en la sartén después del dorado. La salsa resultante se mezcla con la cola de buey y las verduras durante la cocción lenta, produciendo una salsa espesa para acompañar la comida. El caldo de carne generalmente se agrega en pequeñas cantidades a la mezcla de salsa para controlar la viscosidad general.
Un horno holandés herméticamente cerrado, como el de hierro fundido, es una herramienta necesaria para terminar el rabo de buey estofado. La salsa, el rabo de buey dorado y las verduras deben colocarse dentro del horno holandés, asegurando la comida con la tapa. Los cocineros pueden cocinar lentamente el rabo de buey estofado en una estufa, a fuego lento o dentro del horno.
Cocer a fuego lento la rabo de buey estofado en la estufa puede tomar entre 1 y 2 horas. Un largo tiempo de cocción asegura que la carne estará suave, derritiéndose en la boca. La cocción al horno puede llevar más tiempo, generalmente alrededor de 2.5 horas. La clave para cocinar completamente el rabo de buey es mantener la tapa cerrada durante todo el proceso de cocción. Las inspecciones repetidas de las comidas, al levantar la tapa, permitirán que el calor escape del interior del horno holandés, disminuyendo la temperatura de los alimentos y comprometiendo la calidad de la comida.
El rabo de buey estofado a menudo se sirve con puré de papas. La salsa de rabo de buey sirve como una salsa espesa para las papas. Las verduras cocidas completan la comida, mezclando también con la salsa.