Como es una especie de trigo, la espelta contiene gluten. Por lo tanto, no debe incluirse en las dietas sin gluten. Algunas personas con alergia al trigo pueden comer espelta, pero las personas con intolerancia al gluten no pueden. Con demasiada frecuencia, los panes que contienen espelta están etiquetados como seguros para quienes padecen la enfermedad celíaca, por lo que es importante verificar que los ingredientes enumerados en la etiqueta estén escritos, independientemente de si la etiqueta dice que es seguro o no contiene trigo.
La enfermedad celíaca es una reacción alimentaria caracterizada por una intolerancia al gluten en la dieta. Puede desencadenar inflamación que puede dañar el intestino delgado. El gluten se encuentra en granos que provienen de especies de trigo. Para evitar la aparición de síntomas, una persona con enfermedad celíaca debe evitar los granos que contienen gluten.
Además de la espelta, se deben evitar muchos otros granos, como la cebada, el centeno y el trigo duro. Estos granos inductores de síntomas se encuentran principalmente en panes y cereales, pero también pueden estar al acecho en salsas y platos que usan productos de trigo como la harina como espesante. En general, la mejor manera para que una persona intolerante al gluten evite los brotes es cocinar los alimentos desde cero en casa.
Para aquellos con enfermedad celíaca, la dieta libre de gluten modificada es un asunto serio. El consumo accidental de productos con gluten, como la cebada, el centeno y la espelta, puede causar molestias abdominales en las personas afectadas que podrían provocar daños irreparables en los tejidos. Al cocinar alimentos para comensales intolerantes al gluten, es importante evitar incluso la posibilidad de contaminar los alimentos con productos que contengan trigo.
Las personas que son muy sensibles al gluten a veces deben tomar medidas adicionales para evitar la contaminación, como garantizar que la harina sin gluten provenga de una instalación sin trigo y que todos los alimentos cocinados en la cocina no contengan trigo. Una alergia al trigo es diferente de la intolerancia al gluten, y puede significar que la persona alérgica puede comer ciertos tipos de trigo. Los celíacos nunca pueden comer ningún grano que contenga gluten.
Aunque la espelta no es adecuada para personas con una dieta libre de gluten, muchos otros granos son seguros para los celíacos. Los granos sin gluten, verdaderamente celíacos, que a menudo se usan para hacer pan incluyen el amaranto, la quinua y el trigo sarraceno. Otros granos comunes que son seguros para las personas sensibles al gluten son el arroz, el maíz y el teff. Dado que cada grano tiene diferentes propiedades al cocinar, los granos alternativos sin gluten a menudo se mezclan cuando se sustituyen por harina de trigo. Si bien la quinua se desempeña bien en la producción de una textura familiar de pan de trigo, puede tener un sabor indeseable que se puede templar agregando a la mezcla harina de amaranto, arroz o trigo sarraceno.