La harina de repostería, a veces también llamada harina de galletas, es un tipo de harina de trigo blando. Las harinas blandas son aquellas harinas que tienen gluten reducido, un tipo especial de proteína, que la harina para todo uso promedio o la harina de pan. Se recomiendan para pastelería porque ayudan a reducir la forma en que se obtendrá la harina glutinosa cuando se agrega a las recetas de pastelería, y generalmente son superiores en el resultado final a la harina para pasteles de uso general, lo que ayuda a producir un crujiente y delicado, en lugar de una corteza con exceso de trabajo o dura.
La harina más suave es normalmente harina para pasteles, que también puede tratarse con agentes blanqueadores, además de ser finamente molidos. Tiene la menor cantidad de gluten y es ideal cuando estás haciendo la mayoría de los pasteles. Generalmente, cuanto más suave y menos glutinosa es la harina, más tierna es la torta resultante. La harina para pasteles tiene aproximadamente 5-8% de gluten o proteína.
La harina de pastelería tiende a tener un poco más de gluten y generalmente no se trata con ningún tipo de blanqueador. Por lo general, contiene entre 8-10% de proteínas o gluten. Es un poco menos glutinoso que la harina para todo uso, y un poco más que la harina para pasteles. También puede encontrar harina de hojaldre integral, que contendrá un poco más de gluten y dará como resultado una masa más abundante.
Hay muchas personas que no se molestan con la harina de pastelería. Es más difícil de encontrar que los tipos para todo uso o incluso la harina para pasteles, y los pasteles tienden a estar bien cuando se hacen con harina para todo uso. Algunos pueden optar por mezclar harina para todo uso y harina de pastel como sustituto. Si está haciendo desde cero versiones de pasteles muy delicados, especialmente hojaldre o masa filo, puede valer la pena mirar un poco para encontrar esta harina suave. Si bien la masa de pastel promedio puede resistir ser hecha con harina para todo uso, los pasteles extremadamente delicados, especialmente si tienen que trabajarse significativamente, serán más crujientes y menos duros si usa harina con bajo contenido de gluten.
Esencialmente, el uso de harinas de pastelería depende mucho del gusto individual del cocinero y del tipo de masa de pastelería que se está preparando. Como se mencionó, puede hacer una masa de pastel bastante decente con harina para todo uso, pero si realmente desea la ternura desmenuzable de la masa, la harina de repostería es la mejor opción. Si no lo tiene a mano, recuerde que puede mezclar harina para pasteles y harina para todo uso para obtener aproximadamente los mismos resultados. La proporción estándar para crear harina con menos gluten es de cuatro partes para todo uso por dos partes de harina para pasteles.
También puede probar esta harina en delicados tipos de galletas. Cualquier tipo de pan dulce puede ser mucho más desmenuzable y más rico con harina de repostería. Muchas personas consideran que la harina tiene mucho que ver con las recetas de galletas de azúcar, ya que están muy cerca de los pasteles ricos. Las galletas como rugelagh o cualquier galleta con una base de queso crema también pueden beneficiarse cuando eliges harina de hojaldre en lugar de para todo uso. También considere su uso en bollos y galletas para hacer que estas delicias ricas en mantequilla sean excepcionalmente delicadas.