Chiles en nogada es un plato mexicano de la zona de Puebla que se compone de tres partes distintas. El primero es un relleno de picadillo, que es una combinación de carne picada, frutas y especias. Esto se rellena dentro de un chile poblano asado que se puede rebozar y freír, según la receta. Finalmente, el pimiento relleno se recubre con una salsa de nuez blanca y cremosa que se adorna con semillas de granada roja y perejil en cubitos. Hacer chiles en nogada en agosto o septiembre, el momento en que las nueces y las granadas están en temporada, generalmente se hace para conmemorar el Día de la Independencia de México, porque los colores del plato emulan los de la bandera mexicana.
La parte más complicada de hacer chiles en nogada es ensamblar la mezcla de picadillo. Según las recetas auténticas, esto está hecho de carne de cerdo picada con un cuchillo, aunque también se puede usar pollo o carne de res. La carne se fríe con cebolla, ajo, duraznos picados y manzanas hasta que todo esté bien cocido. Para cortes grandes, la carne se puede cocinar en agua o caldo de antemano y luego desmenuzar o picar antes de terminar en la sartén. Los ingredientes adicionales para el picadillo incluyen pasas, canela, almendras y clavo.
A continuación, se asan los chiles poblanos. Esto se puede hacer sobre una parrilla, debajo de un asador o directamente sobre una estufa con una llama. La piel se tuesta hasta que se ennegrece, después de lo cual se retira. Se sacan las semillas dentro del chile, pero el chile se deja casi intacto para que pueda contener el relleno de picadillo. Algunos chefs dicen que el poblano asado en la receta original de chiles en nogada se debe rebozar y freír en manteca para ayudar a crear una base más sólida para la salsa y el relleno.
El último elemento de los chiles en nogada, que debe iniciarse con anticipación, es la nogada o salsa de nueces. Esto es esencialmente especias, nueces y leche que se remojan juntas durante la noche. Algunas recetas también requieren jerez y canela, mientras que otras usan crema espesa, queso crema o queso fresco. Después de remojar durante la noche, la mezcla se coloca en una licuadora o procesador de alimentos y se hace puré hasta que esté cremosa y suave.
Para armar los chiles en nogada, el chile primero se rellena con la mezcla de picadillo. Se coloca en una fuente con el lado cortado hacia arriba y la pimienta se abre ligeramente. La salsa de nueces se vierte con cuchara sobre la superficie del picadillo y el chile hasta que la parte superior sea un campo de color blanco sólido. Además de esto, se rocían semillas de granada y perejil picado. Esto refleja los colores de la bandera mexicana, completando el plato.