Cauim es un tipo de bebida alcohólica hecha en América del Sur y Central, aunque generalmente se asocia con Brasil. Su producción se originó en la época precolombina y ha continuado hasta la era moderna. Existe cierta producción comercial de cauim, pero la mayor parte es producida y consumida por comunidades indígenas. La bebida se parece mucho a la chicha, que es una bebida hecha por los mismos grupos de personas.
Como la mayoría de las recetas indígenas, cauim puede tener muchas variaciones. A menudo, se fermenta desde la raíz de la mandioca, que también se llama yuca o yuca. También se puede hacer con plátanos, maíz, arroz o maní; sin embargo, generalmente se considera que la mandioca es el ingrediente definitorio. A veces, se agregan otras sustancias al puré. Estos pueden incluir jugos de frutas y azúcares para agregar sabor al producto terminado y alimentar la levadura en el puré, ayudándola a fermentar.
Una característica que une todas las variedades de cauim tradicional es el proceso por el cual se hace. Primero, los fabricantes de caio, que generalmente son mujeres, cocinan el ingrediente base con almidón. Después de que se cocina, lo mastican y lo reforman en empanadas. Luego cocinan las empanadas nuevamente. Luego, combinan el almidón dos veces cocido con líquido y saborizantes para crear un puré, que permiten fermentar.
Masticar ayuda a descomponer la mandioca para que pueda fermentar; sin ella, el puré iría mal en lugar de convertirse en alcohol. La saliva que se mezcla con la mandioca cuando se mastica contiene sustancias llamadas enzimas diastasa. Actúan como catalizadores, facilitando la transformación del almidón en las raíces en azúcar de malta, que alimenta la levadura que produce el alcohol durante el proceso de fermentación.
El método de masticación todavía se usa en la producción rural de caio. Es común en Brasil, donde los indígenas usan mandioca para hacer la bebida. En otros lugares, la receta local se basa en los ingredientes disponibles; Por ejemplo, en Panamá, la tribu Kuna utiliza plátanos como base para su cauim mash. La producción utilizando el método tradicional ocurre casi exclusivamente en comunidades tribales, por lo que hay poca documentación en cuanto a su extensión.
También hay un producto comercial llamado cauim que fabrica Colorado Cervejaria, una cervecería brasileña. Este producto está hecho con técnicas modernas de elaboración de cerveza, no implica masticar. Su vínculo con la bebida indígena es que también es una cerveza hecha de mandioca; sin embargo, su base de almidón es polvo de yuca checa importada.