El paté brisee es una masa de hojaldre muy ligera y escamosa. Esta masa es increíblemente versátil y se puede usar en todo, desde quiche hasta tartas de chocolate. También es extremadamente fácil de hacer, desmintiendo el mito de que hacer masa para pastel es difícil.
También puede ver paté brisee conocido como «paté brisee fine». En francés, esta frase literalmente significa «masa corta», una referencia al hecho de que contiene una proporción muy alta de grasa a harina. Es esta proporción la que le da a la masa sus propiedades únicas, volviéndola desmenuzable, escamosa e increíblemente rica. Esta proporción también hace que sea fácil trabajar con paté brisee, porque hace que esta masa sea más indulgente que otras masas de tarta y tarta.
Para hacer paté brisee, saque dos tazas y media de harina y luego córtelas en una taza de mantequilla fría. Use un tenedor o una cuchara para unir los ingredientes, teniendo cuidado de no dejar que la mantequilla se derrita en la harina. El objetivo es crear una masa suelta y granular, dividiendo la harina en granos pequeños para que la mezcla se vea casi arenosa. Luego, disuelva una cucharadita de sal en una tercera taza de agua helada, junto con una cucharadita de azúcar, y agregue el agua de una vez, usando su confiable utensilio de mezcla para introducir los ingredientes en la masa.
Luego, lávese las manos con agua fría y use el talón de la mano para untar la masa contra el costado del tazón varias veces. Esta acción de untar creará una multitud de pequeñas capas en el paté brisee, haciendo que actúe casi como un hojaldre; el resultado será una masa ligera y esponjosa, en lugar de una masa densa y pesada. Use sus manos para juntar la masa en una bola, que puede extender de inmediato o enfriar durante aproximadamente una hora para que sea más viable, especialmente si hace calor. Esta masa también se puede congelar hasta por tres meses, en cuyo caso se debe descongelar durante la noche antes de usarla.
Esta receta de paté de brisee produce suficiente masa para un pastel cubierto; También puede reducirlo a la mitad si solo necesita una corteza inferior. Para una masa más dulce, agregue más azúcar; puedes usar hasta una cucharada en esta receta. Para obtener una masa más agria, reduzca el azúcar y suba un poco la sal. Deje un poco de azúcar en su masa cuando la use para recetas saladas, ya que proporcionará un buen contrapunto al sabor salado. También puede agregar cosas como ralladura de limón, nuez moscada y nueces molidas a la masa para obtener textura y sabor extra.