Una pasilla es una versión seca del chile chilaca que es nativo de México. Es angosto con una longitud de aproximadamente seis pulgadas (unos 15 cm) y una apariencia arrugada. El nivel de picante de estos chiles generalmente se considera de leve a moderado.
Un chile chilaca es parte de la especie Capsicum annuum. Es un tono verde profundo cuando se desarrolla por primera vez, pero a medida que envejece, se transforma en un color marrón. Una vez que el chile chilaca se vuelve marrón, se recoge y se seca. Los chiles se pueden secar con un deshidratador, un dispositivo eléctrico que los calienta lentamente para eliminar su humedad. También se pueden deshidratar colgándolos boca abajo en un área oscura durante aproximadamente dos semanas.
Una vez que los chiles chilaca se encuentran secos, se les conoce como pasilla, que significa «pasas pequeñas» en español. Estos chiles secos a menudo se cortan en rodajas o picados, y luego se usan para agregar sabor a los guisos mexicanos, sopas, platos de verduras y platos de carne. Imparte un sabor complejo a los platos porque son ahumados y moderadamente picantes con un poco de sabor ligeramente dulce. Una de las aplicaciones más tradicionales de los chiles pasilla es el mole, una salsa mexicana versátil hecha con chiles, ajo, semillas molidas o nueces, cebollas y chocolate.
Los chiles secos enteros también se pueden moler y combinar con otras especias para hacer pasilla de chile en polvo. El chile en polvo generalmente se mezcla con comino, orégano seco y ajo granulado. Los chiles enteros generalmente no se cultivan ni se exportan fácilmente a otras regiones fuera de México, pero la versión en polvo a menudo es más accesible para las personas que no están cerca de México. En general, se usa para agregar sabor al chile, estofado u otros platos mexicanos como quesadillas, fajitas o tacos.
Otras variedades de chiles a veces se etiquetan incorrectamente y se venden como chiles pasilla, como los chiles poblano y ancho. Los pimientos de Poblano son de color verde oscuro y de color similar a los chiles de chilaca jóvenes, pero son significativamente más anchos con un sabor más picante. Los pimientos anchos son versiones secas de chiles poblanos. Pueden parecer similares a los chiles secos de chilaca e incluso estar mal etiquetados como tales.