El cerdo es un ingrediente común en muchos tipos de salchichas, razón por la cual las salchichas merguez son populares en muchas dietas libres de carne de cerdo en todo el mundo, particularmente en los países del norte de África de Argelia y Túnez, donde se origina la receta. En lugar de un cerdo, la carne proviene del cordero y quizás algo de carne. Esto se tritura en una papilla maleable y se condimenta con especias como pimienta de cayena, pimienta negra, pimentón, hinojo y la pasta de chile conocida como harissa, un perfil de sabor con un comportamiento distintivamente picante.
También conocido como mirkas o mirqaz en árabe, la ortografía merquez se atribuye a la influencia de Francia, donde el plato se sirve predominantemente en 2011. Se desconoce el origen exacto del nombre. El autor de alimentos Zouhair Zairi, en su libro Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World, escribe que la palabra «salchicha» en el idioma bereber del norte de África es primo cercano de amergaz, que se acortó ligeramente con el tiempo.
Hacer salchichas merguez es una tradición tradicional que se remonta a generaciones en áreas donde comer carne de cerdo está muy mal visto. Es cordero molido, a veces mezclado con carne molida de res, luego infundido con una simple mezcla de pimentón, pimienta y harissa. Según una receta del renombrado escritor de comida mediterránea Clifford Wright, haciendo 3 libras. (alrededor de 1,4 kg) de salchicha merquez requiere 2 lbs. (casi 1 kg) de paleta de cordero en cubitos y 0,75 lb. (aproximadamente 340 g) de grasa de cordero en cubitos. Para este tamaño de lote, Wright utiliza 10 pies (aproximadamente 3 m) de intestino de oveja y una cantidad precisa de especias: cuatro dientes de ajo, 1 cucharadita. () de harissa, 1 cucharadita. de pimienta y 1 cucharadita. de hinojo.
La preparación final de las salchichas merguez es la misma que para muchas salchichas. Todas las carnes y especias se mezclan completamente, y luego se sientan cubiertas en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, la carne se alimenta a través de una picadora de carne que alimenta el producto completamente molido a través de un accesorio especial de relleno de salchichas. Antes de colocar la carcasa sobre el accesorio y activar el molinillo, Wright aconseja sostenerlo debajo de un grifo y dejar que el agua corra por toda la carcasa. Esto es para limpiar cualquier conservante que pueda haber sido colocado allí. Finalmente, las salchichas merguez terminan con el molino y alimentando suavemente la mezcla de carne, deteniendo el largo de cada mano o más para desenroscar suavemente un enlace.
Las salchichas Margues se pueden cocinar a la parrilla, al horno o en una sartén. Además de servirse junto con guarniciones frecuentes como cus cus, arroz o papas gratinadas, con la misma frecuencia se deja caer en un pan o pita para una simple capa de condimentos. Sin embargo, algunos chefs van aún más lejos en el proceso de preparación, haciendo salchichas secadas al sol que se hierven en aceite y luego se almacenan en frascos llenos de aceite hasta que es hora de comerlos.