Patatas Anna, o Pommes Anna, como se menciona en los libros de cocina franceses, es una guarnici?n francesa cl?sica com?nmente servida con carnes asadas y aves de corral. Es conocido por sus ingredientes simples, preponderancia de mantequilla, texturas maravillosas y presentaci?n elegante. Un n?mero significativo de cocineros caseros se resisten a preparar Papas Anna en base a su minuciosa preparaci?n y pasos intensivos en mano de obra.
La historia de Patatas Anna se remonta al reinado de Napole?n III en Francia. Adolfo Duglere, un famoso chef de la ?poca y antiguo alumno del legendario chef Careme, supuestamente cre? el plato cuando era jefe de cocina en el Caf? Anglais, generalmente considerado el mejor restaurante de Par?s durante todo el siglo XIX. Seg?n los informes, llam? al plato despu?s de una gran cocotte, o gran dama de la ?poca. Nunca se confirm? qu? dama fue la homenajeada, aunque se supone que los tres principales contendientes fueron Anna Untel, Anna DesLions y la actriz Dame Judic, cuyo verdadero nombre era Anna Damiens.
La receta original de Papas Anna, y la popularizada por la fallecida chef Julia Child, exige grandes cantidades de mantequilla derretida sin sal. Las variaciones modernas de la receta a menudo reducen significativamente la cantidad de mantequilla requerida. Sin embargo, un n?mero considerable de tradicionalistas insiste en que la abundancia de mantequilla es necesaria para producir una representaci?n precisa del plato original.
Aunque los ingredientes para Papas Anna normalmente incluyen solo mantequilla, papas, sal y pimienta, su nivel de dificultad para prepararse generalmente se clasifica entre intermedio y alto. Al igual que con el contenido de mantequilla, las versiones revisadas omiten algunos pasos para simplificar. En general, los fan?ticos de la cocina cl?sica francesa creen que seguir la receta original es la ?nica forma de crear una verdadera Anna de papas.
La receta convencional requiere que las papas crudas y peladas se corten en rodajas muy finas. Una herramienta de corte de cocina llamada mandolina generalmente hace el mejor trabajo al crear rodajas finas y uniformes. Las papas en rodajas se colocan cuidadosamente en capas en una sart?n pesada de lados rectos de aproximadamente 6 a 8 pulgadas (15,24 a 20,32 cent?metros) de di?metro, con cada capa espolvoreada con sal molida y pimienta. Una sart?n de hierro fundido se prefiere com?nmente por su capacidad uniforme de calor y dorado.
La mantequilla derretida sin sal se vierte sobre las papas hasta que est?n apenas cubiertas. En este punto, se debe tomar la decisi?n de cocinarlos en el horno o encima de la estufa. Una vez que las papas est?n bien doradas en el fondo y cocinadas lo suficiente como para formar una torta s?lida, deben voltearse y dorarse por el otro lado. Este procedimiento normalmente implica convertir el pastel de papa en un plato de cena e invertirlo nuevamente en la sart?n.
Este procedimiento de giro se repite cada diez minutos hasta que las papas se doren uniformemente por todos los lados y se cocinen. Al final del tiempo de cocci?n, el plato se invierte en un plato para servir y se deja reposar durante unos minutos. Al final del per?odo de descanso, generalmente se corta en trozos para servir.