La salsa de barbacoa es un brebaje espeso que generalmente consiste en una base de ajo, hierbas, pimientos, tomates, vinagre y una variedad de condimentos que se usa para rociar la carne mientras se cocina. Los ingredientes en cada receta a menudo son secretos muy bien guardados y varían de un lugar a otro. Muchos cocineros afirman tener sus propias «recetas secretas», pero hay versiones embotelladas en todos los supermercados de todo el país.
El término barbacoa puede referirse a la carne en sí misma o al acto de cocinarla. Con frecuencia se usa indistintamente como sustantivo o verbo.
Es comúnmente aceptado que el secreto de una buena barbacoa está en la salsa, que se aplica generosamente mientras se cocina la carne. Generalmente se suministra más cuando se sirve. La salsa de barbacoa también se puede usar simplemente como condimento.
En Estados Unidos, la barbacoa se define tradicionalmente como un festival o celebración cuyo centro de mesa es un animal, generalmente un cerdo o vaca, asado entero en un asador en un pozo de fuego. La carne se marina primero durante horas mientras se prepara la hoguera. Después de ponerlo en el asador, se da vuelta regularmente y se baña con la salsa. La carne asada es muy tierna y está impregnada con el sabor de la salsa.
Se cree que la barbacoa es una costumbre sureña, ya que se sabía que la palabra se usaba en Virginia antes de 1700. El término entró en uso común en Estados Unidos en la década de 1800 con vaqueros occidentales, que necesitaban ser alimentados con largos recorridos de ganado. Los propietarios de rebaños no querían darles los buenos cortes de carne y normalmente recibían cortes duros como pechuga para comer. La pechuga puede ser fibrosa y poco apetitosa, pero los vaqueros descubrieron que si se cocinaba durante un período prolongado, generalmente de 5 a 7 horas, a fuego lento (aproximadamente 200 grados) y se bañaba a menudo, la carne se transformaba en algo tierno y suculento. Pronto descubrieron que otras carnes, como costillas de res, venado, cerdo y cabra también funcionaban bien.
El origen de las barbacoas y salsas como una costumbre estadounidense a veces es discutido por quienes señalan que muchos vaqueros eran, de hecho, de otros países y que la palabra «barbe-a-que», que significa «cocinado desde el hocico hasta la cola». es francés. También se ha dicho que barbacoa es una derivación del término barbacoa de la isla caribeña de La Española. Como se usa allí, no se refiere a la carne en sí, sino a un marco de cocción de palos colocados en postes.
Las salsas de barbacoa de hoy son un gran negocio. Se pueden encontrar en supermercados, tiendas gourmet y pedidos especiales desde Internet. Diferentes partes del país prefieren diferentes salsas con diferentes ingredientes. En Louisiana, por ejemplo, la salsa es tradicionalmente picante y picante. En Kansas suele ser más dulce y a los carolinianos les gusta la salsa con un sabor ahumado.
Probablemente hay tantas variaciones en la salsa de barbacoa como estados y países. En la mayoría de los casos, la cantidad de preparación y el tiempo de cocción prolongado necesario para una barbacoa tradicional sirven como telón de fondo para la reunión de amigos y familiares.
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