El cuscús israelí es más que solo cuscús hecho en Israel. El cuscús que es más familiar para la mayoría de los chefs y, por extensión, para la mayoría de los comensales proviene del norte de África, particularmente Marruecos. La versión africana, como el cuscús israelí, sirve de base para guisos o ensaladas frías. Tanto el cuscús israelí como su primo más familiar son un tipo de pasta compuesta de harina de trigo y sémola, aunque el cuscús israelí, según algunos gourmets, tiene más personalidad.
En el norte de África, esta pequeña pasta se llama berkukes. Un maestro de los disfraces, lleva el nombre de matfoul en Palestina y también hace una reverencia en Líbano, Jordon y Siria. El cuscús más conocido y tradicional es más pequeño, amarillo y de forma irregular como resultado de que es un producto de pasta seca.
El ajo salteado, las cebollas y las verduras forman la base de un ptimim preparado adecuadamente, como se conoce en hebreo. Estas verduras salteadas pueden complementarse con carne como cabra, salchichas o pollo. Después de que estos alimentos se hayan cocinado, el cuscús salta a la olla para freírlo rápidamente, después de lo cual se agrega suficiente agua para vaporizar los trozos de pasta.
El cuscús perla o israelí observa su figura, que se forma en pequeños globos perfectamente formados. Los cocineros caseros que ya están familiarizados con él ya saben que pide ser utilizado en sopas o ensaladas y es un acompañamiento perfecto para la carne o los platos principales vegetarianos. En lugar de secarse, el cuscús israelí está tostado y, como resultado, tiene una nuez masticable.
La combinación de tostado y sus formas perfectamente redondas, parecidas a perlas, significa que este tipo de cuscús ofrece a los cocineros una base de textura diferente que el cuscús seco tradicional. Este tipo de cuscús no tiene objeciones a que se vuelva a calentar, ya que tiene una sensación de ser lo suficientemente fuerte como para no desintegrarse en papilla, al igual que su homólogo del norte de África. Conserva no solo su forma de recalentamiento, sino también su deliciosa masticabilidad densa.
Este plato se usó por primera vez como un sustituto del arroz durante un tiempo en que escaseaba. Los inmigrantes israelíes de Mizrahi dependían del arroz en casi todas las comidas, y su ausencia creó infelicidad alimentaria. A pedido del gobierno, la empresa de alimentos Osem inventó ptitim en forma de arroz y, poco después, se agregó la versión redonda.
Al igual que el orzo y el risotto, el cuscús israelí se ha convertido en una estrella internacional. Está disponible en muchos supermercados y restaurantes de comida gourmet internacional, y los mejores chefs compiten entre sí para crear recetas únicas y originales. Esto es irónico, dado que, en Israel, los niños son sus mayores admiradores, especialmente cuando está hecho con pasta de tomate. De hecho, los fabricantes han respondido a la base de fanáticos ofreciéndola en forma de estrellas y pequeños corazones en el frente de la casa.