El cuscús de trigo integral es una pasta pequeña hecha de granos enteros molidos y cocidos al vapor. Muchas personas prefieren el cuscús de trigo integral al cuscús hecho de harina de sémola por sus beneficios para la salud y el sabor. Tradicionalmente un alimento del norte de África y Medio Oriente, su origen es vago, pero ahora se come en todo el mundo. El cuscús es un excelente sustituto del arroz en platos como salteados y curry, y guisos de carne o vegetales.
La harina de sémola se hace moliendo la parte interna de un grano de trigo duro, llamado endospermo. Se utiliza para hacer una amplia variedad de pastas. Para hacer cuscús, la sémola se enrolla en gránulos y se espolvorea con harina, luego se tamiza y se enrolla nuevamente hasta que los gránulos sean del tamaño de una cabeza de alfiler. El cuscús de trigo integral está hecho de harina de trigo, en la cual el salvado no se elimina como la harina blanca procesada, lo que mantiene intactos los nutrientes. En África y Oriente Medio, el grano entero puede ser molido y cocido al vapor como cuscús, especialmente en las aldeas rurales, y los cocineros de bereberes a libios tienen variaciones en la preparación y el servicio del plato.
El cuscús ofrece un alto valor alimenticio a bajo costo, repleto de vitaminas B y ácido fólico. Los carbohidratos complejos tardan más en digerirse que los procesados debido a su contenido de fibra, y la proteína en el cuscús de trigo integral ayuda a evitar el hambre. En la cocina del norte de África y Medio Oriente, tradicionalmente estaba hecha de mijo, pero ahora generalmente es sémola, trigo o cebada. Los granos enteros son ricos en fitoesteroles, que según algunos estudios pueden disminuir los niveles de colesterol LDL en la sangre.
El cuscús de trigo integral puede acompañar platos como papas fritas y guisos como sustituto del arroz. Comido solo o con leche, azúcar, mantequilla y especias, su contenido de proteínas lo convierte en un buen desayuno, y es bajo en calorías. También se puede usar para hacer tabulé, una ensalada preparada generalmente con trigo bulgur, tomates, jugo de limón y menta. El cuscús de trigo integral es un acompañamiento saludable con cualquier menú. Un poco de azafrán o cúrcuma en el agua de cocción le dará un color amarillo agradable.
Los cocineros en África preparan el cuscús en un vapor especial de dos niveles, pero en las cocinas occidentales, el cuscús precocido está disponible y solo necesita reconstituirse con agua hirviendo. El cuscús de trigo integral se puede comprar solo o con sabor a hierbas y especias, generalmente en la sección de arroz de las tiendas de comestibles. Debido a que los productos integrales contienen aceites que no se eliminan como los alimentos altamente procesados, deben refrigerarse para evitar que los aceites se vuelvan rancios.