La pasta frolla è un tipo di impasto molto semplice, tradizionale e versatile. La ricetta per la pasta frolla contiene solo farina, burro o strutto, acqua ghiacciata e talvolta sale. Durante il processo di creazione della pasta frolla, viene fatto ogni sforzo per mantenere l’impasto leggero, per mantenere il grasso sospeso in modo omogeneo durante l’impasto e per prevenire lo sviluppo di lunghi filamenti di glutine che potrebbero rendere la pasta gommosa o dura. Dopo essere stata cotta in forno, la pasta non si alza e si presenta invece come un foglio burroso, leggermente sfaldato con una mollica fine. La pasta frolla di base può essere utilizzata per preparare quasi ogni tipo di piatto, dal dolce al salato, anche se si possono fare due varianti: una che utilizza lo zucchero nell’impasto per la dolcezza e un’altra che utilizza un uovo al posto dell’acqua ghiacciata per un gusto più intenso .
Uno degli ingredienti più importanti nella pasta frolla è il tipo di grasso che viene utilizzato. Il burro è una scelta tradizionale e produrrà una pasta sfoglia con un gusto ricco. Anche il lardo può essere utilizzato per creare una pasta dalla consistenza molto dentata ma priva del gusto ricco del burro. Alcune ricette utilizzano una combinazione di metà burro e metà strutto in modo che il sapore del burro possa essere combinato con la consistenza fornita dal lardo.
Per fare la pasta frolla, il primo passo è quello di combinare il grasso con la farina. La farina viene prima setacciata, quindi è più facile da maneggiare e un po ‘d’aria può essere incorporata, consentendo alla crosta di essere leggera e traballante quando cotta. La tecnica classica per incorporare il grasso nella farina si chiama sfregamento e prevede il taglio a cubetti del grasso in piccoli cubetti che vengono mantenuti freddi e quindi l’uso di mani e dita per strofinare delicatamente il grasso sulla farina secca con l’intenzione di ricoprire ciascuno dei fiocchi di farina nel grasso nel modo più coerente possibile. Lo sfregamento del grasso nella farina viene eseguito perché più uniformemente il grasso viene distribuito nella farina, migliore sarà la consistenza e il gusto della pasta finita. Gli ingredienti possono anche essere inseriti in un robot da cucina e pulsati lentamente per ottenere lo stesso effetto, sebbene i risultati non siano sempre gli stessi.
Una volta che il grasso e la farina sono combinati, l’acqua di ghiaccio viene aggiunta all’impasto in piccole quantità fino a quando non si riunisce e forma una palla. Troppa acqua creerà un impasto difficile da maneggiare, mentre troppa poca acqua lascerà cadere l’impasto in piccole briciole. Un uovo sbattuto può anche essere usato al posto dell’acqua per un sapore più ricco. L’impasto viene quindi formato in una palla e non viene cotto per evitare lo sviluppo di lunghi filamenti di glutine che potrebbero rendere la pasta frolla gommosa e simile al pane.
L’impasto completo di pasta frolla viene solitamente refrigerato prima di essere steso per garantire che il grasso non si separi dalla farina. A questo punto, l’impasto può essere cotto al forno alla cieca o utilizzato come qualsiasi impasto per crostate in una ricetta più grande. Se l’impasto non verrà utilizzato immediatamente, può essere refrigerato o congelato per la conservazione.