Il Matbucha è un piatto marocchino che alcuni considerano un tipo di salsa piccante e altri un gusto o un contorno; altri ancora lo mangiano come insalata. Il piatto è popolare in Marocco, alcune aree del Medio Oriente e Israele, in particolare. Ci sono alcune variazioni minori, ma gli ingredienti principali di matbucha sono pomodori, peperoni, peperoncini, sale, pepe nero e, di solito, cipolla. La salsa può essere servita fredda o calda ed è generalmente accompagnata da pane, riso o patate. Il sapore primario è leggermente dolce a causa dei pomodori, con molto calore piccante dai peperoncini.
I pomodori sono la base per matbucha. Possono essere pomodori tritati dalle lattine, pomodori interi dalle lattine che sono stati tagliati in pezzi più piccoli o pomodori freschi. Nel caso di pomodori freschi, la maggior parte delle ricette prevede che vengano sbucciate prima di essere aggiunte all’impasto. Il modo più semplice per raggiungere questo obiettivo è sbollentare i pomodori quanto basta per allentare la pelle, quindi scioccarli in acqua ghiacciata. Le pelli saranno facili da rimuovere dopo essere state in acqua fredda per un minuto.
L’ingrediente successivo è il peperone. Quasi ogni ricetta prevede che i peperoni vengano arrostiti prima di essere aggiunti al matbucha. Questo può essere facilmente realizzato con una griglia o sotto una griglia. Può anche essere fatto su un bruciatore top-range aperto. L’idea è di esporre i peperoni al calore fino a quando la pelle si annerisce, dopodiché possono essere messi in un sacchetto o in una ciotola coperta a vapore fino a quando la pelle carbonizzata può essere facilmente rimossa.
Gli altri ingredienti vengono aggiunti senza preparazione. La quantità di peperoncini aggiunti dipende dai gusti del cuoco. Esistono versioni di matbucha incredibilmente calde, così come versioni che sono più dolci di ogni altra cosa. Tutti gli ingredienti vengono aggiunti a una pentola e cotti fino a quando i sapori si uniscono e la consistenza diventa liscia e omogenea.
Il Matbucha è spesso servito con pane e, in Israele, il pane Challah è uno dei preferiti. Alcuni challah sono fatti con uvetta all’interno dell’impasto, fornendo un dolce contrappunto al calore della salsa. Il Matbucha può anche essere servito con riso o versato sopra le patate. Se servito freddo, può essere un tuffo molto piccante e versatile. Ci sono anche ricette in cui viene mescolato con il tahini o inserito in un sandwich di formaggio grigliato con feta.