Il mais essiccato è il mais a cui è stata rimossa l’umidità a fuoco lento e lento. I risultati sono piccoli chicchi di mais giallo dorato, molto duri. Questo tipo di mais ha una durata fino a un anno, a condizione che sia conservato in un luogo fresco e asciutto. Non ha bisogno di refrigerazione per rimanere fresco e deve essere reidratato per pochi minuti prima di essere consumato. I cuochi che cercano metodi di conservazione senza conservanti chimici possono persino produrre mais essiccato a casa.
Quasi tutte le ricette che richiedono mais possono usare mais essiccato. Un ammollo di 15 minuti in acqua a temperatura ambiente dovrebbe essere adeguato per riportare la maggior parte dei chicchi essiccati al loro precedente grassoccio. L’essiccazione rimuove semplicemente l’acqua dal mais, quindi l’ammollo lo ripristina. Al termine, i cuochi possono drenare il mais, rimuovere eventuali chicchi che non si sono reidratati e procedere normalmente con la ricetta.
I cuochi casalinghi che vogliono fare il mais secco sono fortunati, di solito è un processo semplice con pochi passaggi. Il primo è quello di pelare il mais fresco rimuovendo le foglie e i fili di seta che circondano ciascun orecchio. Quindi, sbollentare il mais immergendolo in acqua bollente per circa tre minuti, quindi immergerlo in una ciotola piena di acqua ghiacciata. L’ebollizione sigilla il sapore e i nutrienti nel mais, mentre il bagno di ghiaccio impedisce al mais di cuocere ulteriormente.
Affettare i chicchi dall’orecchio generalmente li rende più facili da misurare e reidratare in seguito. Il cuoco deve tenere ciascun orecchio in verticale, di solito all’estremità più spessa, e bilanciarlo sulla punta stretta. Un coltello affilato scorre tipicamente lungo tutto l’orecchio, dall’estremità larga a quella stretta, tagliando i chicchi in file ordinate. I cuochi devono fare attenzione a non tagliare la pannocchia stessa perché è dura e gommosa. Tagliando orizzontalmente, alla base dei chicchi di solito guida il coltello lungo la parte esterna della pannocchia.
Il passo successivo è la diffusione dei chicchi in un unico strato su fogli di biscotti foderati di pergamena. Un forno preriscaldato a circa 150 ° F (circa 65 ° C) dovrebbe asciugare completamente il mais in 10-12 ore. Coloro che non riescono a rimanere a casa per questo periodo di tempo possono asciugare il mais per fasi posizionandolo nel forno per due o quattro ore alla volta nell’arco di diversi giorni. Al termine, il mais essiccato può essere versato in contenitori ermetici o sacchetti di plastica. I sacchetti sottovuoto a volte mantengono fresco il mais essiccato per un massimo di tre anni.