Lo zucchero di canna ottiene il suo colore e sapore caratteristici dalla presenza di melassa. Può essere non raffinato o parzialmente raffinato, in modo da trattenere naturalmente la melassa, oppure può essere prodotto aggiungendo melassa allo zucchero bianco raffinato. Quest’ultimo metodo è più comune nei prodotti commerciali. Oltre al colore marrone e al sapore intenso, lo zucchero di canna si differenzia dallo zucchero bianco per la sua consistenza, che è più fine, più morbida e umida.
Lo zucchero di canna naturale, o zucchero grezzo, non è raffinato e minimamente lavorato, prodotto dalla prima cristallizzazione del succo di canna da zucchero. Ottiene il suo colore e sapore dalla stessa canna da zucchero, piuttosto che da eventuali ingredienti aggiuntivi. Questo zucchero è spesso più scuro e ha un sapore di melassa più forte rispetto ad altri tipi e contiene anche più minerali. Lo zucchero greggio proveniente da diverse parti del mondo assume spesso il gusto unico delle piante da cui viene estratto.
La maggior parte dello zucchero di canna in vendita nei supermercati è semplicemente zucchero raffinato con aggiunta di melassa. La quantità di melassa determina se lo zucchero è chiaro o scuro, composto rispettivamente dal 3,5% e dal 6,5% di melassa. Il tipo usato in una ricetta è di solito una questione di preferenza personale.
Lo zucchero di canna è noto per essere ammucchiato dopo l’apertura della confezione ed è rimasto sullo scaffale per un po ‘, poiché inizia a seccarsi. Questo può essere prevenuto tenendolo in un contenitore ermetico. Tuttavia, se lo zucchero è duro come un mattone, i cuochi possono riportarlo a una consistenza utilizzabile posizionandolo in un contenitore ermeticamente chiuso con un cuneo di mela per uno o tre giorni. In alternativa, le persone possono acquistare un disco di terracotta in molti negozi di articoli da cucina che manterranno lo zucchero libero o può essere liquefatto nel microonde prima di aggiungerlo a una ricetta. Se tutti questi metodi sono troppo problematici, i cuochi possono anche acquistare zucchero di canna in forma granulata o liquida, nessuno dei quali si ammasserà mai.