Quando preparano il ripieno di lamponi, gli chef possono usare lamponi veri e propri che non sono stati confezionati allo sciroppo e usarli da soli o con conserve, per creare un ripieno da dessert esclusivo. Esistono molti modi per realizzare questo tipo di ripieno e la tecnica scelta dipenderà spesso dalla parte superiore del dessert con cui viene abbinato e dall’effetto complessivo che lo chef desidera creare. I veri lamponi vengono spesso scelti per preparare confetture simili a glasse che piovigginano sopra e attraverso i dessert. Le conserve e le marmellate pre-fatte possono essere scelte per creare un ripieno più spesso che può essere distribuito tra strati di confezioni al forno.
Per fare un ripieno di lamponi che ricorda una glassa, gli chef dovrebbero iniziare con bacche fresche o congelate che non sono state confezionate allo sciroppo. Le bacche possono essere combinate con acqua, zucchero a piacere e succo di limone per esaltarne il sapore e bollite sulla parte superiore del forno per diversi minuti fino a quando la frutta ha iniziato a rompersi. Questa miscela può essere filtrata e combinata con amido di mais per addensare. Il risultato è una glassa densa e sciropposa che può essere utilizzata come ripieno per torte e ciambelle o come condimento per altri dessert, come la cheesecake. Questo tipo di smalto può essere diluito ulteriormente agitandolo frequentemente durante la fase di raffreddamento.
I lamponi veri, freschi o congelati e scongelati prima dell’uso, possono essere combinati con marmellata di lamponi o ribes per creare un ripieno di ripieno di lamponi più rigido. Questa tecnica in genere non richiede l’aggiunta di succo di limone o zucchero per esaltare la dolcezza naturale delle bacche. Il rapporto tra conserve e frutta fresca è di solito da una parte a due parti, rispettivamente. Altri aromi di marmellata possono essere utilizzati per creare ripieni unici che completano il gusto dei lamponi o il sapore dei dessert con cui vengono serviti.
Coloro che desiderano utilizzare solo frutta fresca e non desiderano una glassa o un ripieno denso, possono combinare lamponi e glassa. Uno spesso strato di glassa o crema di formaggio può essere distribuito sullo strato inferiore del dessert previsto. I lamponi freschi o scongelati possono quindi essere gocciolati e pressati pesantemente in questo strato di glassa prima di condire con lo strato finale di dessert. I lamponi congelati e scongelati tendono a funzionare meglio quando si crea questo tipo di ripieno di lamponi poiché la frutta scongelata ha una forma inferiore rispetto alla sua controparte fresca. Le bacche congelate spesso richiedono alcuni cucchiai di zucchero e succo di limone da spolverare sopra di loro prima dell’uso, per riacquistare il loro sapore pieno.