Il fumo freddo e il fumo caldo sono due metodi diversi per maneggiare la carne dopo che è stata macellata. La grande differenza tra loro è che un metodo prevede il calore, mentre l’altro no. Entrambi conferiranno sapore alla carne, ma anche il fumo caldo lo cura, creando una carne stabile che può essere conservata in condizioni più varie rispetto alla carne affumicata a freddo. Oltre al fumo freddo e al fumo caldo, le carni possono anche essere curate mediante salamoia, salatura, essiccazione del vento e combinazioni di queste tecniche.
Quando la carne viene affumicata a caldo, viene chiusa in un fumatore insieme a un fuoco o una brace di carboni. Legni aromatici come cedro, noce, o mela, tra gli altri, vengono aggiunti al fuoco in modo da generare fumo fortemente profumato e saporito. Il calore del fuoco o dei carboni cuoce la carne, curandola in modo che abbia meno probabilità di decadere, mentre il fumo penetra nella carne, infondendola con un sapore ricco. Non è raro marinare o salare le carni prima di fumarle a caldo, per aggiungere aromi come miele o zucchero.
Quando la carne è soggetta al fumo freddo, viene anche appesa in un fumatore, ma il fumo viene generato in una camera separata e la temperatura viene mantenuta molto più bassa, in genere un po ‘più calda della temperatura ambiente. Il processo di affumicatura a freddo può richiedere giorni o settimane, poiché il fumo penetra lentamente nella carne senza calore. Poiché il fumo freddo non cura le carni, di solito vengono salate o salate prima di essere affumicate a freddo. La cura al sale assicura che la carne rimanga libera dai batteri.
Le carni affumicate a freddo tendono ad avere un sapore molto salato e la loro consistenza varia a seconda del tempo di affumicatura delle carni. Le carni leggermente affumicate come il lox avranno una consistenza quasi grezza e carnosa, per esempio. Molti alimenti affumicati a freddo come la pancetta devono essere cotti prima di poter essere consumati, per garantire l’assenza di batteri. Le salsicce e il prosciutto sono spesso affumicati a caldo, quindi sono pronti per essere mangiati direttamente dal fumatore.
In alcuni casi, il fumo freddo può essere combinato con l’essiccazione del vento. Ciò si ottiene appendendo la carne ad asciugare mantenendo allo stesso tempo un fuoco di basso livello che brucia in modo che la carne sia macchiata di fumo mentre cura. Gli alimenti essiccati dal vento come a scatti e biltong possono mantenersi molto bene, poiché l’essiccazione del vento elimina gran parte del rischio di contaminazione batterica. Queste carni possono anche essere consumate senza cottura, poiché il processo di stagionatura le ha essenzialmente cucinate, anche se molto lentamente.
Probabilmente la cosa più importante da ricordare quando si contrappongono il fumo freddo e il fumo caldo è che gli alimenti affumicati a caldo sono generalmente sicuri così come sono, mentre gli alimenti affumicati a freddo possono essere a rischio di contaminazione. Questi alimenti dovrebbero essere tenuti in frigorifero per garantire che rimangano commestibili. Poiché le tecniche per il fumo freddo e il fumo caldo sono leggermente diverse, richiedono anche abilità di cottura diverse e i cuochi dovrebbero avvicinarsi al fumo freddo con cura, poiché è facile contaminare il cibo.