La carne secca ha radici secolari nella cucina di tutto il mondo. Spesso essiccato all’aria o stagionato con sale, l’essiccazione della carne è considerata la più antica forma di conservazione della carne. L’umidità lascia la carne mentre si asciuga, riducendo così il peso e le dimensioni della carne, ma conserva ancora le sue proteine. Un vantaggio per la carne secca è che non richiede refrigerazione; tuttavia, uno svantaggio è che la maggior parte della carne secca è molto ricca di sodio.
In genere, la carne magra di un animale di media età, come una mucca, una pecora o una capra, è la più adatta per l’essiccazione. Altre carni adatte alla trasformazione in carni secche includono antilopi, cervi e cammelli. La carne molto grassa può diventare rancida quando si asciuga, quindi è generalmente evitata. La carne cruda viene tagliata a strisce, che possono essere poste in una marinata o altrimenti condite, se lo si desidera, prima di iniziare il processo di essiccazione. La carne può essere essiccata all’aria su ganci, posta in un disidratatore o cotta in forno per asciugare.
La carne essiccata può essere una delle forme più riconoscibili di carne secca. La carne può essere essiccata così com’è o aromatizzata con una marinata o strofinare. C’è un’opzione a scatti di manzo per quasi tutti i palati, dalle miscele di mesquite e dai sapori speziati di Cajun al pepe nero. La bistecca di fianco è un taglio usato per fare a scatti, e mettere la carne nel congelatore per alcune ore contribuirà a renderlo duro per tagliare a strisce sottili.
Nei paesi sudamericani, incluso il Brasile, il charque è una forma di carne di manzo prodotta usando il sale per conservare la carne. I pezzi di scatti vengono immersi in acqua salata, quindi rimossi e posti tra tumuli di sale per diversi giorni. Alla fine, i pezzi di carbone vengono lavati, appiattiti per aiutare a rimuovere l’umidità e posti al sole per asciugare.
Pastirma è una carne secca comune in Armenia, Turchia ed Egitto ed è prodotta con carne di manzo o di cammello. I pezzi di carne vengono salati, asciugati all’aria e pressati. Quando la carne si è asciugata, viene coperta con una pasta a base di aglio, paprika e senape. Nei paesi dell’Africa meridionale, il biltong è composto da antilopi e carne di manzo tagliata a strisce lunghe e salata a secco o imbevuta di salamoia. Può essere ulteriormente aromatizzato con spezie, tra cui aglio, anice e coriandolo.
Odka è preparata da bestiame colpito dalla siccità ed è prodotto nei paesi dell’Africa orientale, compresa la Somalia. Qwanta è prodotta anche nei paesi dell’Africa orientale e presenta strisce di carne ricoperte di salsa di peperoncino. Il Kilishi è prodotto usando sottili fette di capra, agnello o manzo in alcune zone dell’Africa occidentale, compresa la Nigeria. Le fette vengono essiccate al sole, quindi infuse con una miscela di acqua, spezie e cubetti di lingotti prima di essere nuovamente essiccate al sole. Dopo l’essiccazione, la carne può essere arrostita sul fuoco per alcuni minuti per aiutare a sviluppare il suo sapore.