I forni a convezione differiscono dai forni convenzionali a causa del modo in cui il calore viene disperso in tutta l’unità. Un forno a convezione funziona garantendo una diffusione uniforme del calore in tutto il vano, consentendo a tutte le aree del forno di cuocere i cibi a temperatura costante. Ciò si ottiene attraverso l’uso di ventilatori integrati nell’alloggiamento del forno, che soffiano aria calda sulla superficie degli alimenti. Questa tecnica ha dato origine a questi tipi di forni noti come forni a ventaglio. Utilizzando questo metodo di dispersione uniforme, non ci sono aree ad alta o bassa temperatura come si trovano nei forni convenzionali e, di conseguenza, i tempi di cottura possono essere ridotti o la temperatura complessiva di cottura del forno può essere ridotta, con entrambe le operazioni che forniscono una riduzione del consumo di energia .
Con il movimento ad aria calda ventilato fornito dai forni a convezione che offrono una dispersione del calore più uniforme, i tempi del forno a convezione sono generalmente inferiori a quelli di cottura richiesti per i forni convenzionali. La convezione di aria calda è solo una piccola parte della tecnica di cottura utilizzata in un forno convenzionale, con la maggior parte del calore distribuito attraverso la radiazione della parete del vano del forno. Ciò significa che il cibo cucinerà più velocemente o più lentamente a seconda della sua posizione nel forno. Poiché il calore viene distribuito uniformemente in tutto il forno quando si utilizzano le tecniche di convezione, il cibo cucinerà in modo più uniforme indipendentemente dalla posizione all’interno del forno.
Quando si calcolano i tempi del forno a convezione, non esiste un fattore preciso che può essere applicato in quanto il tipo di cibo in cottura può alterare il tempo richiesto. Come regola generale, quando si considera una riduzione dei tempi del forno a convezione, la riduzione del tempo di cottura del forno convenzionale del 25 percento fornirà una buona indicazione dei tempi richiesti per un forno a convezione. Allo stesso modo, quando si cerca di ridurre la temperatura quando si utilizza un forno a convezione, una riduzione del 25 percento della temperatura specificata per un forno convenzionale fornirà un’indicazione del livello di calore richiesto.
L’uso di una riduzione dei tempi e delle temperature del forno a convezione rispetto ai forni convenzionali è generalmente considerato come una combinazione dei due fattori di riduzione. Ciò significa che ridurre sia il tempo di cottura del forno convenzionale che la temperatura per stabilire nuovi tempi e temperature del forno a convezione fornirà i migliori risultati complessivi. Quando si riducono sia la temperatura che il tempo, si applicherà comunque il fattore 25 percento, ma come regolazione complessiva. Ad esempio, quando si riducono i tempi del forno a convezione del 10 percento, la temperatura di cottura dovrebbe essere ridotta del 15 percento.