Il termine “pasta di soia” è usato per descrivere due materiali diversi, ma correlati. In primo luogo, viene usato per descrivere la sospensione di semi di soia fermentati e altri cereali da cui viene pressata la salsa di soia liquida, così come la torta di soia e altri solidi lasciata una volta che tutta la salsa di soia è stata espulsa. In secondo luogo, può descrivere una preparazione specificamente sviluppata per la cottura: una pasta spessa costituita principalmente da semi di soia fermentati, che viene utilizzata come base per friggere e in una varietà di salse aggiunte in cottura o come condimenti.
La salsa di soia a disposizione dei consumatori moderni è il prodotto di un processo che prevede la fermentazione dei semi di soia. Diversi stili di salsa di soia richiedono combinazioni diverse di ingredienti grezzi, ma gli ingredienti comuni alla maggior parte delle salse di soia sono soia, sale, acqua e muffa di Aspergillus. La salsa di soia cinese, considerata la salsa di soia “originale”, è generalmente prodotta solo con soia, sale e aspergillo. Alcune salse di soia cinesi includono altri cereali, ma in piccole quantità. La salsa di soia giapponese utilizza parti relativamente uguali di semi di soia e un grano come il grano, nonché il sale e la muffa.
Una volta che il liquame ha fermentato e invecchiato per un massimo di sei mesi, il liquido viene espulso e ulteriormente raffinato fino a quando non è pronto per la vendita. La prima spremitura della salsa di soia viene spesso imbottigliata e venduta separatamente; si dice che abbia un sapore più leggero, di solito è riservato per le salse. Alcune salse di soia sono miscelate con altre sostanze per produrre salse diversamente aromatizzate o strutturate; quando le salse di soia miste sono più scure o più spesse, come la salsa di soia ai funghi scuri, viene solitamente utilizzata principalmente per cucinare. Una volta che la salsa di soia è stata espulsa dalla sospensione, la torta rimanente di soia e grano viene utilizzata sia come fertilizzante che come mangime per animali.
La pasta di soia fermentata è un aroma tradizionale coreano. Composto principalmente da semi di soia che vengono macinati, bolliti e fermentati in un processo tradizionale, non utilizza lo stampo Aspergillus, ma si affida invece ai batteri presenti in natura per la fermentazione. Dopo circa tre mesi, i solidi e i liquidi vengono separati, con il liquido sottoposto a ulteriore lavorazione per diventare salsa di soia in stile coreano, e il solido viene imbottigliato e venduto come pasta di soia fermentata o pasta di fagioli. La pasta di soia fermentata ha una consistenza simile a quella del burro di arachidi e generalmente non è liscia, ma conterrà pezzetti di semi di soia fermentati.
Ottima base per molte salse e liquidi fritti, la pasta di soia fermentata ha un sapore complesso che completa la maggior parte degli alimenti non dolci. In genere deve essere miscelato con altri liquidi per facilitarne l’uso come salsa; due comuni di tali liquidi sono l’aceto e il brodo di pollo. La pasta di soia fermentata può anche essere combinata con zucchero e altri aromi per creare una deliziosa salsa barbecue.