I trotter di maiale, ovvero i piedi e i garretti di un maiale, possono essere preparati in diversi modi, ma a volte richiedono un’attenzione speciale. Una delle cose più importanti da fare prima di cucinare i trotter di maiale è pulirli per assicurarsi che siano privi di peli, sangue e altri elementi indesiderati. Quasi tutte le ricette cucinano anche i trotter di maiale in due fasi, con la prima è una parboiling per intenerire la carne, attenuare il sapore delle frattaglie e allentare il collagene e altri tessuti all’interno del taglio. I metodi effettivi per la creazione di un pasto dal trotto vanno dalla preparazione di stufati spessi ai pezzetti di carne fritti e variano ampiamente da un paese all’altro. Esistono alcune ricette ad alta intensità di manodopera per i trotter di maiale, come la realizzazione di una terrina alla francese con carne che può essere sformata su un piatto per una presentazione interessante.
Alcuni chef usano alcuni trucchi per preparare i trotter di maiale per cucinare. Un metodo efficace per assicurarsi che non ci siano peli vaganti sulla pelle dei trotter è quello di cantare brevemente la carne su una fiamma aperta. Ciò farà sì che i peli prendano fuoco e brucino rapidamente, anche se la carne deve essere lavata dopo questa procedura. I trottatori vengono di solito bolliti in acqua da 10 a 30 minuti per estrarre il sangue e rimuovere i sapori spiacevoli che potrebbero essere immagazzinati nella pelle e nel collagene. Un altro modo per rendere il gusto più mite è immergere i trotter nel latte o in una miscela di aceto leggero.
Il primo passo nella maggior parte delle ricette per i trotter di maiale è far bollire la carne in acqua dolce dopo che è stata pulita. Questo cuoce la carne e allenta i tessuti all’interno in modo che possano essere più facilmente macellati o rompersi più facilmente in un liquido. Aromatizzare l’acqua con erbe come timo, salvia o rosmarino e aromi come cipolle e sedano può conferire un sapore ai trotter prima che vengano applicate le spezie principali.
Quando si cuociono i trotter di maiale, è meglio lasciare la carne sull’osso quando viene preparata in uno stufato o in una zuppa, perché l’osso fornirà una certa profondità di sapore e aiuterà la gelatina nella carne ad addensare il liquido di cottura. In alternativa, per i piatti più asciutti, la carne viene solitamente rimossa dall’osso in modo che possa essere gestita e infine servita e consumata più facilmente. Quando si toglie la carne dall’osso, spetta allo chef determinare se anche il collagene e altri tessuti vengono rimossi e utilizzati. Nella maggior parte dei casi, i trotter di maiale dovrebbero essere quasi completamente cotti durante il parboiling, il che significa che la carne non dovrebbe cuocere a lungo in qualsiasi metodo di cottura segua. La carne di trotterer troppo cotta può essere dura, asciutta all’interno e sgradevolmente unta all’esterno.