La palude di Gaisburger è uno stufato originario della regione sud-occidentale della Svevia, in particolare nella città di Stoccarda. È chiaramente identificato dalla combinazione dello stufato di manzo, patate e “spätzle”, una specie di pasta all’uovo molto comune nei piatti di altri paesi dell’Europa centrale come Austria, Ungheria e Svizzera. Diversi leader tedeschi come Horst Köhler, il precedente presidente tedesco, e il generale Wolfgand Schneriderhan, citano la palude di gaisburger come il loro piatto preferito. Anche Harald Wohlfahrt, considerato uno dei migliori chef in Germania e in Europa, definisce lo stufato il suo piatto preferito.
La frase “gaisburger marsch” è in tedesco per “la marcia verso Gaisburg” o “marcia Gaisburger”, dopo il distretto di Gaisburg nella città di Stoccarda. Un resoconto racconta come i soldati del XIX secolo di stanza nelle vicine montagne mangiassero regolarmente lo stufato in un ristorante di Gaisburg chiamato “Bäckerschmide”. Tale era il loro amore per lo stufato che i soldati marciavano spesso dalle montagne giù per la città per soddisfare la loro brama.
Un altro racconto racconta come, nel diciannovesimo secolo, molti uomini Gaisburger furono arrestati per diventare prigionieri di guerra e alle donne locali fu data una sola visita al campo di prigionia per fornire agli uomini i loro pasti. Per fornire ai loro uomini pasti nutrienti e appetitosi, le donne avrebbero cucinato uno stufato fatto di carne, verdure e carboidrati e avrebbero camminato fino al campo di prigionia per distribuire il cibo. In questo modo fu inventata la palude di gaisburger.
A parte la carne stessa, le ossa di manzo, in particolare il midollo, sono anche ingredienti importanti nel piatto per creare un brodo di carne saporito. Di solito, la carne e le ossa vengono inizialmente bollite in acqua non stagionata, a volte con cipolle tritate, pepe e un pezzo di foglia di alloro. Quando la carne è leggermente tenera, le ossa vengono rimosse e le spezie come sale, chiodi di garofano e noce moscata vengono aggiunte nello stufato. Le patate sbucciate e tagliate in quarti vengono anche messe nello stufato prima di altre verdure come carote, porri e sedano per evitare che queste diventino troppo morbide. Una piccola quantità di burro può essere aggiunta per dare un sapore più ricco.
L’elemento noodle della palude gaisburger, che è lo “spätzle”, viene preparato separatamente dallo stufato. Le tagliatelle all’uovo secche e precotte sono disponibili in commercio in molti supermercati, ma molti cuochi preferiscono ancora preparare le loro tagliatelle. Quando lo spätzle è pronto e messo in una ciotola, lo stufato viene versato su di esso. Un condimento di anelli di cipolla fritti ed erba cipollina o prezzemolo completa la palude di gaisburger.