Il granchio di peperoncino, a volte anche scritto “granchio di peperoncino”, è un piatto tradizionale singaporiano fatto con granchi di fango bolliti in una salsa leggermente piccante, leggermente dolce. Nonostante il riferimento al peperoncino nel suo nome, il piatto di solito non è particolarmente piccante. I peperoncini grandi e delicati, non le loro controparti più piccole e piccanti, sono tradizionalmente utilizzati e sono spesso bilanciati con sapori più dolci come il pomodoro e i fagioli neri fermentati. Il risultato è una preparazione salata di granchio che ha uno zing pronunciato, ma non molto calore.
Diversi cuochi hanno modi diversi di preparare il granchio al peperoncino, ma la maggior parte delle iterazioni sono variazioni di una ricetta standard. Si ritiene che questa ricetta sia stata introdotta nei primi anni ’50 in un famoso ristorante di Singapore. Richiede che i granchi di fango intero vengano bolliti in una spessa salsa di pomodoro e peperoncino che viene aumentata con fagioli neri, quindi condita con aglio, zenzero e salsa di soia. L’uovo e il coriandolo sono in genere aggiunti per guarnire.
Gli ingredienti richiesti per il granchio di peperoncino sono generalmente flessibili, specialmente per quanto riguarda le proporzioni. I cuochi di solito sono liberi di creare le proprie variazioni. Il granchio di peperoncino viene comunemente servito nei ristoranti, nelle case e nelle bancarelle del mercato informale in molte delle grandi città del sud-est asiatico. Mentre tutte le versioni sono generalmente riconoscibili come granchio di peperoncino, spesso si notano differenze di gusto, consistenza e qualità generale.
In quasi tutti i casi, il piatto viene servito con granchi interi che i commensali devono aprirsi. I gusci sono spesso screpolati durante la cottura per consentire ai sapori di penetrare, ma non vengono toccati. Molti cuochi credono che questo sia il modo migliore per preservare l’umidità della polpa di granchio. Inoltre semplifica la preparazione: a seconda del cuoco, i granchi possono essere aggiunti al brodo vivo oppure pre-bolliti. Più freschi sono i granchi, più saporito e autentico sarà il risultato.
I granchi di fango sono in genere piccoli granchi verdi originari delle acque poco profonde al largo della costa di Singapore. Tuttavia, questi crostacei non sono sempre ampiamente disponibili al di fuori di questa regione. I granchi soft-shell, i granchi di roccia e i granchi nuotatori blu sono sostituzioni comuni.
Possono anche essere utilizzate varietà più grandi come il granchio di Dungeness, ma di solito vengono scomposte prima della cottura. L’idea nel granchio di peperoncino è quella di fornire ai commensali diversi granchi cotti a vapore insieme, ognuno dei quali vale alcuni bocconi. I granchi di grandi dimensioni sono spesso più difficili da spezzare e quasi sempre impiegano molto più tempo a cucinare interi.
Mentre i granchi sono sicuramente il fulcro del piatto, non importa come viene preparato, anche il brodo è abbastanza importante. Il più delle volte, il granchio di peperoncino viene servito con pane denso o croccante progettato specificamente per assorbire i succhi in eccesso. I panini cinesi tostati sono tradizionali, ma il normale pane francese spesso funziona altrettanto bene.
La cucina singaporiana offre frutti di mare di primo piano e il granchio al peperoncino è solo uno dei tanti piatti di granchio famosi in questa parte del mondo. Molti ristoratori, cuochi casalinghi e visitatori paragonano il piatto al granchio di pepe nero, una preparazione simile di granchi interi che ha una consistenza più secca e pepata. I granchi di pepe nero sono solitamente preparati in un brodo molto più sottile e vengono spesso serviti su un piatto piuttosto che in una ciotola.