Il glutammato monosodico (MSG) è un additivo alimentare utilizzato per aggiungere il sapore umami ai piatti. È creato attraverso la combinazione di sodio e glutammato e si trova in molti alimenti trasformati ma può anche essere usato a casa. Questo additivo è più comune nei piatti asiatici.
Creato combinando sodio e glutammato, MSG è un solido bianco, cristallino, molto simile al sale. A volte viene prodotto estraendo il glutammato dagli alimenti, come le alghe, che sono ricchi di proteine. Un altro metodo di produzione più comune è la fermentazione, che produce quantità maggiori più rapidamente rispetto all’estrazione.
Il glutammato, un amminoacido che si trova naturalmente in molti alimenti che contengono proteine, è il principale componente attivo del glutammato monosodico. Sebbene il glutammato si trovi in ??molti alimenti, è spesso legato ad altri aminoacidi nelle molecole proteiche e, pertanto, non migliora il sapore. Meno spesso, il glutammato si trova negli alimenti nella sua forma libera e non legata. Alimenti come pomodori e funghi hanno molecole di glutammato non legate e, per questo motivo, questi alimenti vengono spesso utilizzati per migliorare i sapori.
Quando viene aggiunto a cibi salati, MSG aggiunge un sapore carnoso o brodoso. In Giappone questo sapore è noto come umami ed è considerato il quinto gusto, oltre a dolce, acido, salato e amaro. È anche un modo per migliorare i sapori esistenti del cibo.
Solo alcuni alimenti beneficiano dell’aggiunta di glutammato monosodico. Può esaltare o migliorare il gusto degli aromi salati e acidi, ma produce poco o nessun miglioramento negli aromi dolci o amari. Per questo motivo, viene generalmente aggiunto solo a zuppe, carni, sugo e altri cibi salati. MSG è auto-limitante, il che significa che dopo che è stata aggiunta una certa quantità, non è possibile produrre alcun sapore in più aggiungendo altro. In genere, mezzo cucchiaino di MSG viene utilizzato per aromatizzare un chilo di carne.
Anche se di solito si trova negli alimenti trasformati, il glutammato monosodico può anche essere acquistato per l’uso in cucina casalinga. Può essere aggiunto a qualsiasi cosa, dal peperoncino alle uova al guacamole. Dovrebbe essere usata solo una quantità molto piccola, aggiungendo solo un pizzico o un trattino alla volta. Alcuni evitano di usare MSG in alimenti con livelli naturalmente elevati di glutammato, come concentrato di pomodoro e parmigiano. Inoltre, la quantità di sale nel piatto dovrebbe essere ridotta quando si aggiunge MSG.
Sebbene la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti affermi che il glutammato monosodico è sicuro per il consumo, alcuni individui ne sono sensibili. Sono stati segnalati sintomi come rossore e sudorazione, nausea, intorpidimento, debolezza e palpitazioni cardiache. È noto che si verificano anche mal di testa e alcune persone con asma grave scoprono che i loro sintomi peggiorano dopo aver consumato MSG.