Dolma è un piatto mediterraneo a base di foglie di vite ripiene di riso. Sebbene il termine dolma sia una parola turca, che significa qualcosa di ripieno, la maggior parte dei paesi della regione mediterranea ha la propria versione di questo piatto. Di tanto in tanto il dolma si trova nei negozi specializzati ma si trova più spesso nei ristoranti mediterranei o fatto in casa.
Oltre alle foglie di vite, il dolma include normalmente riso, cipolle e limoni. Pasta di pomodoro, pinoli e menta vengono aggiunti anche a molte versioni. Cannella, pimento e origano, nonché sale e pepe, possono essere usati per condire il piatto. Alcune versioni includevano aneto fresco, ribes essiccato o prezzemolo. La carne macinata o macinata, solitamente agnello o manzo, è inclusa in molte ricette dolma.
Per preparare il dolma, le cipolle vengono saltate in olio, quindi viene aggiunto il riso e il composto viene coperto con acqua calda. Il riso può cuocere a fuoco lento per un breve periodo, cuocendolo parzialmente. Successivamente, viene rimosso dal fuoco e gli altri ingredienti, escluse le foglie di vite, vengono mescolati con il riso.
Le foglie di vite possono essere acquistate fresche o in barattoli. Per preparare le foglie di vite, le foglie vengono lavate e gli steli rimossi. Se in vaso, le foglie vengono immerse in acqua e quindi separate prima dell’uso.
Una volta che la miscela di riso è fredda, piccole porzioni vengono poste al centro di ogni foglia di vite. Le foglie vengono quindi arrotolate come sigari. Il lato lucido delle foglie è sempre rivolto verso l’esterno.
La teglia può essere o meno rivestita con eventuali foglie di vite rimaste o con gli steli rimossi. Gli steli di aneto e prezzemolo, se usati, possono anche rivestire la padella. Successivamente, i dolma vengono sistemati comodamente nella padella o nella pentola a vapore. Alcune versioni possono sovrapporre i rotoli di foglie, altre utilizzano un singolo strato. Una volta posizionato, l’acqua o l’olio viene versato sul dolma e il piatto viene fatto sobbollire fino a quando il riso non è completamente cotto.
Spesso un piatto resistente al calore o qualcosa di simile viene posizionato sopra il dolma nella padella per evitare che galleggino o si spostino durante la cottura. Una volta cotte, le foglie ripiene vengono raffreddate all’interno della pentola per evitare che si rompano. I Dolma sono molto fragili, quindi dovrebbero sempre essere trasferiti dalla pentola al piatto o servendo il piatto con cura. Possono essere consumati caldi ma sono più frequentemente refrigerati e consumati freddi.