La moustalevria è un dessert greco a base di mosto d’uva, farina di mais e, tradizionalmente, cenere di legno. Si produce meglio nel mese di settembre quando le uve sono mature per la raccolta e il mosto d’uva è fresco. Il mosto è il succo dell’uva dopo che è stato pressato ma prima che fermentasse. Può essere acquistato da negozi specializzati, ma molte famiglie greche lo fanno da zero.
Le uve vengono lavate e diraspate con cura prima di essere bollite lentamente nel loro succo senza aggiunta di acqua. Vengono quindi frantumati a mano o in mulino per estrarre il mosto. Questo viene quindi setacciato attraverso una maglia fine per separare il liquido dalla buccia dell’uva e dai semi. Viene aggiunto un cucchiaino di cenere dal camino o dal forno a legna e la miscela viene fatta bollire lentamente per un’ora.
Il liquido viene quindi nuovamente setacciato e raffreddato. Viene misurato e la quantità appropriata di farina o farina di mais viene aggiunta e miscelata fino a quando la farina non si è sciolta. Questa miscela viene nuovamente bollita e non appena inizia a addensarsi, la moustalevria viene versata in ciotole, condita con mandorle tritate e cannella e lasciata raffreddare. Il risultato finale è un gel spesso che viene consumato con un cucchiaio.
Tradizionalmente, la cenere utilizzata nella fabbricazione della moustalevria era il risultato di incendi iniziati con il legno prelevato dagli alberi che circondavano i villaggi di campagna. Al giorno d’oggi, poiché non tutti hanno un camino o l’accesso a legna pulita, la cenere può essere sostituita da un cucchiaio di bicarbonato di sodio o lievito, a seconda della ricetta. In alcuni casi, se l’uva era molto matura e dolce, l’aggiunta di cenere o bicarbonato di sodio non è necessaria e la ricetta può essere ridotta a mosto di uve e farina di mais o farina. La cenere viene aggiunta per ridurre l’amarezza del vino e rimuovere le impurità dal mosto.
La cucina greca è a base stagionale e gli ingredienti più freschi utilizzati durante la stagione. Per questo motivo, la moustalevria è al suo meglio nei mesi di settembre e ottobre, che sono i mesi della vendemmia. Altri dolci preparati con mosto d’uva sono la moustokouloura, o biscotti al mosto d’uva, e la petimezopita, ottenuta dal dolcificante naturale fatto in casa petimezi, o mosto d’uva bollito. In passato, prima dell’avvento dello zucchero e degli edulcoranti artificiali, il petimezi veniva conservato in barattoli ermetici e veniva utilizzato tutto l’anno per addolcire pane, torte, budini e biscotti.