Il Matambre è un piatto di manzo argentino che viene preparato arrotolando verdure, uova e ingredienti salati come salsiccia e spezie in una bistecca di fianco appiattita. La bistecca di solito viene cotta lentamente, in un brodo o su una griglia a fuoco lento, fino a quando la carne è appena tenera e le verdure si sono ammorbidite. Ci sono molte variazioni matambre, molte delle quali corrispondono a diverse regioni e tradizioni culinarie dell’Argentina e della vicina Uruguay. Il piatto può anche essere adattato praticamente per tutti gli ingredienti che un cuoco ha a portata di mano.
Non ci sono ingredienti fissi per matambre. Allo stesso modo, quasi tutte le versioni prevedono uova sode e verdure varie, in particolare peperoni e cipolle. La maggior parte delle ricette richiede verdure crude, anche se alcuni cuochi saltano o scaldano le verdure rapidamente prima di iniziare. Tutti gli ingredienti avranno la possibilità di cucinare completamente, ma la preparazione degli ingredienti può migliorare il sapore generale.
La caratteristica distintiva di ogni matambre è la bistecca di fianco. Un pezzo di carne lungo e sottile di solito funziona meglio e i cuochi spesso inteneriscono la bistecca con un mazzuolo di carne o un altro oggetto smussato per garantire che sia una consistenza liscia e uniforme su tutta la sua superficie. La carne di solito è pronta dopo essere stata uniformemente appiattita, ma molti cuochi scelgono di strofinarla con olio d’oliva o altre marinate per aggiungere tenerezza e sigillare l’umidità.
Dopo aver preparato la carne, i cuochi iniziano a stratificare gli altri ingredienti al centro. L’idea di solito è quella di creare una diffusione uniforme di verdure, formaggi, uova e altre carni, in particolare pancetta e salsiccia, sulla superficie della bistecca di fianco. Dopo aver raggiunto questo obiettivo, la bistecca dovrebbe essere arrotolata, in stile jellyroll, per creare un tronco spesso. Per evitare che il ripieno si stacchi durante la cottura, i cuochi in genere fissano il ceppo con lo spago del macellaio o altra stringa di sicurezza.
Matambre deve cucinare per un lungo periodo di tempo – di solito almeno alcune ore – affinché i sapori cuociano insieme. Il modo più tradizionale per cucinare le bistecche di fianco ripiene arrotolate è sul fuoco. I cuochi in genere avvolgono i rotoli in un foglio o li mettono in una pentola profonda, a prova di fiamma per cuocerli lentamente tra le fiamme. I cuochi più moderni usano i barbecue per risultati simili.
Cucinare la bistecca in un brodo salato è un altro mezzo di preparazione popolare. Qui, il rotolo legato viene immerso e bollito, spesso in un brodo di manzo, fino a quando la carne viene cotta e i sapori vengono impostati. Indipendentemente da come viene preparato, il matambre viene quasi sempre servito allo stesso modo: affettato sottile, solitamente come antipasto. Può essere servito caldo o freddo.
Ci sono alcune controversie sul modo in cui il piatto è stato chiamato Matambre. Una teoria è che il nome è una combinazione delle parole spagnole matar, che significa “uccidere”, e hambre, che significa “fame”. Secondo questa scuola di pensiero, il piatto è un “killer della fame” sia per la sua ricchezza che per il suo ruolo di antipasto. Un detto meno popolare è che la parola “matambre” è una variazione di alcune parole argentine regionali per “pelle di scarpa”, che è supportata dalla natura dura e piatta della bistecca di fianco core.