Biga è un tipo di antipasto usato per fare i tradizionali pani italiani. In Italia, il termine è usato per indicare spugne a lievito naturale, collettivi di lievito selvatico e altri antipasti. Se una ricetta italiana include questo ingrediente, i cuochi dovrebbero consultare la ricetta per assicurarsi che stiano usando il tipo giusto, poiché il termine è così onnicomprensivo. Quando viene usato un biga, il pane è più leggero, con fori più grandi e una briciola più umida. Il risultato è un classico pane di campagna italiano, un prodotto da forno popolare in molte parti del mondo.
In alcune parti d’Italia, la biga è conosciuta come “la madre”, o “la madre”, un riferimento all’idea che è la madre del pane. Fare questo antipasto è un tipo di pre-fermentazione, promuovendo lo sviluppo e la maturazione del lievito. Poiché il lievito è più sviluppato, il pane preparato con una biga impiega più tempo a lievitarsi, ma ha anche un sapore più complesso ed evoluto. Come per molti processi di pre-fermentazione, ci vuole pratica da fare.
Un biga classico è fatto dall’impasto non salato del pane del giorno precedente. Il cuoco semplicemente tira fuori un cuneo di pasta prima di salarlo o addolcirlo e lo mette da parte strettamente avvolto in un luogo fresco durante la notte. Metterlo in refrigerazione rallenterà lo sviluppo del lievito, mentre un biga può maturare in un luogo caldo in circa sei ore. Il giorno successivo, il cuoco lo usa in una ricetta per il pane, estraendo un altro pezzo di pasta per ripetere il processo. Quando viene utilizzato questo sistema, il biga dovrà essere periodicamente aggiornato, poiché non sta raccogliendo nuovi lieviti e la colonia può indebolirsi.
Altri cuochi producono una grande quantità di pasta destinata all’uso come biga. Si inizia con la dissoluzione di 0,5 cucchiaini da tè (circa 1,5 grammi) di lievito in 0,75 tazze (118 ml) di acqua e permettendo alla miscela di rimanere fino alla formazione di schiuma prima di aggiungere circa 2,5 tazze (85 grammi) di farina. L’impasto è leggermente impastato e sarà più secco e meno elastico rispetto al normale impasto per pane. Può essere lasciato in un luogo caldo per maturare, refrigerato per un massimo di tre giorni o congelato per un massimo di tre mesi.
Molti pani italiani come la ciabatta sono realizzati con una base biga. Mentre l’antipasto riposa, i lieviti all’interno si moltiplicano e formano anche sapori e aromi complessi che esaltano il pane fatto con esso. Il sapore e la consistenza di un pane a base di biga è significativamente diverso da un normale pane di lievito e alcuni consumatori apprezzano l’ulteriore complessità.