Il sistema di analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) della Food and Drug Administration statunitense supervisiona i livelli di sicurezza alimentare dalle materie prime al prodotto finale. Le procedure regolano tutto, dalla cura delle colture appena raccolte allo stoccaggio delle materie prime. Esistono diverse procedure per la maggior parte dei processi, in particolare nei settori lattiero-caseario, frutti di mare e succhi di frutta, nonché nel servizio di ristorazione al dettaglio.
Nell’industria lattiero-casearia, le procedure HACCP delineano i metodi adeguati per pastorizzare il latte, dal mantenimento delle attrezzature a come esaminare il latte per corpi estranei che potrebbero renderlo pericoloso da bere. Le procedure definiscono di tutto, dalla pulizia della stalla di mungitura alla salute della mucca al fine di prevenire la contaminazione da fonti esterne. Altre linee guida indicano come conservare il latte per essere mantenuto fresco; tutti questi processi hanno lo scopo di mantenere il latte e i prodotti lattiero-caseari liberi da batteri e infezioni.
Altri tipi di procedure HACCP regolano i processi dell’industria ittica. Alcuni dei più importanti di questi orientamenti indicano ai pescatori e alle agenzie di pesca quali agenti patogeni, metalli e minerali non dovrebbero essere presenti nel pesce o nell’acqua in cui il pesce viene catturato e come testarli. Altri regolano possibili parassiti e pesticidi e delineano persino quali di questi possono sopravvivere nei pesci crudi e trasformati.
L’industria dei succhi è regolata da procedure HACCP che indicano agli agricoltori e ai produttori il modo corretto di conservare e trattare i frutti e il modo più accurato di etichettare i contenitori in modo che i consumatori sappiano quanta frutta reale c’è in ciascun contenitore. La determinazione della necessità o meno di pastorizzare un succo spetta anche all’HACCP e le procedure descriveranno in dettaglio esattamente come farlo. Governando tutto dal latte di cocco e il sidro di mele al succo d’arancia, ci sono classificazioni di quali frutta e prodotti a base di frutta possono essere trattati allo stesso modo.
Forse i più familiari sono i tipi di processi e procedure che HACCP pone nelle industrie di servizi alimentari al dettaglio come negozi di alimentari e distributori. La manipolazione di cibi crudi è particolarmente importante e le procedure HACCP descrivono in dettaglio come conservare, congelare e gestire alimenti come il pollo e altri volatili, riducendo al minimo il rischio di contaminare altri alimenti. Il lavaggio di verdure, erbe e frutta può essere di vitale importanza quando sono stati esposti a vari pesticidi e anche i passaggi coinvolti nel trasferimento di cibi cotti tra le aree sono progettati per mantenere il cibo fresco e privo di batteri.
Le procedure HACCP si espandono anche alla tenuta dei registri. I distributori e i grossisti sono istruiti su come conservare i registri che descrivono in dettaglio da quanto tempo il cibo è rimasto in magazzino e a quale temperatura è stato mantenuto. Altre industrie tengono registri di addestramento per garantire che tutti i dipendenti siano stati informati di queste procedure adeguate. Inoltre, nei registri HACCP sono conservati i moduli di analisi dei pericoli personali di un’azienda, eventuali audit a cui è stata sottoposta e copie degli standard a cui deve attenersi.