Esistono diversi motivi per cui è importante l’uso della crema di tartaro nei biscotti. Agisce come stabilizzante, aiuta a prevenire la cristallizzazione e fornisce l’acidità necessaria a una ricetta senza l’uso di liquido aggiuntivo. Sebbene un certo numero di altri acidi siano altrettanto efficaci, viene invece utilizzata una crema di tartaro perché non è un liquido, il che può alterare ulteriormente una ricetta. L’uso di questo ingrediente aiuta a produrre un biscotto che ha una consistenza e un gusto gradevoli.
Il fatto che funga da stabilizzatore negli albumi è uno dei motivi principali per cui le persone usano la crema di tartaro nei biscotti. Ciò mantiene i bianchi soffici e rigidi, il che significa che sono in grado di resistere all’aggiunta di ingredienti, miscelazione e cottura ad alto calore. Significa anche che l’impasto rimane più soffice, creando così un biscotto leggero e arioso che si alza durante la cottura. In alcuni casi, i biscotti fatti senza di essa appaiono sottili e piatti con una consistenza densa.
Quando lo zucchero si cristallizza nei prodotti da forno, crea una trama sgradevole e grintosa. La crema di tartaro nei biscotti aiuta a prevenire questa condizione indesiderata impedendo allo zucchero di cristallizzare. Viene anche utilizzato in prodotti cremosi come la glassa per garantire una consistenza morbida.
Poiché una base ha bisogno di un acido per creare una reazione, la crema di tartaro nei biscotti fornisce l’acidità necessaria per reagire con la base di bicarbonato di sodio. Ciò provoca la reazione necessaria per la lievitazione dei biscotti. La maggior parte delle ricette di biscotti prevede prima la panna e lo zucchero, che provoca bolle d’aria che potrebbero essere espanse durante la cottura. Per facilitare questo processo, vengono aggiunti un acido e una base per aiutare le bolle d’aria ad espandersi durante la cottura, creando di solito una migliore consistenza all’interno del prodotto finito.
La crema di tartaro nei biscotti viene spesso utilizzata perché non ha odore o sapore. Si potrebbero usare altri acidi come l’aceto, ma l’aggiunta di un liquido altererebbe probabilmente troppo le proprietà della ricetta. Ciò produrrebbe probabilmente un prodotto indesiderabile sia nel gusto che nella consistenza. Inoltre, l’uso di ulteriori liquidi nella ricetta altererebbe l’impasto e probabilmente interferirebbe con la cottura.
Una varietà di altre ricette usa anche la crema di tartaro. A volte viene utilizzato per ragioni simili a quelle sopra e altre volte per scopi leggermente diversi. A volte viene utilizzato per l’artigianato o per altri scopi non commestibili.