“Panocha” é uma palavra com muitos significados culinários. É mais frequentemente associado a algum tipo de cana-de-açúcar grosseiramente processada que resulta em cones ou blocos semelhantes ao açúcar mascavo que podem ser usados na culinária. Também existe um produto conhecido como farinha de panocha, que é feito de grãos de trigo que brotaram antes de serem moídos rudemente para fazer uma farinha de farinha. Na culinária mexicana, é uma espécie de mingau feito com farinha branca, farinha de panocha e o adoçante de mesmo nome. Em algumas áreas dos Estados Unidos e Canadá, o termo é usado para descrever quaisquer alimentos doces ou pães feitos com farinha ou açúcar, como panocha fudge.
Em todas as áreas do México e das Filipinas, o açúcar panocha é feito pelo processamento da cana-de-açúcar e extração dos açúcares. O processo pode ser realizado fora de uma planta industrial ou comercial, de forma que os métodos de refino que são usados - ou seja, ferver a cana-de-açúcar – podem resultar em um açúcar de sabor bruto muito robusto que pode ser feito e vendido por vendedores na rua. Apesar dos métodos básicos de criação do açúcar, ele ainda é usado como ingrediente específico em muitas receitas.
Outro uso culinário do termo “panocha” é se referir à farinha de trigo germinada. Esta farinha é feita pegando os bagos de trigo que puderam brotar e depois desidratando-os ou torrando-os até que fiquem muito quebradiços. Neste ponto, o grão germinado é moído para criar farinha de panocha. A farinha é usada porque é mais fácil de digerir do que a farinha de trigo tradicional e ajuda a trazer açúcares naturais para os produtos de panificação, e porque o perfil nutricional muda ligeiramente, fornecendo um conjunto de nutrientes diferente do da farinha normal.
Na culinária mexicana, um prato espesso, escuro e parecido com um mingau é conhecido como panocha e é feito com o açúcar e a farinha de mesmo nome. O mingau é feito pegando o açúcar processado e misturando-o com água em uma panela até formar um xarope simples, que depois é cozido por algum tempo até que o açúcar caramelize e fique com uma cor dourada profunda. Farinha branca moída regular é misturada com farinha de trigo germinada e adicionada a uma panela com água fervente. A calda é incorporada à pasta de farinha junto com a canela e o cravo, após o que todo o prato é assado até ficar pronto. O resultado é um pudim ou mingau muito espesso que enche e é doce.