Le bœuf salé fait référence à une coupe de bœuf qui a été trempée dans une solution d’eau, de sel et d’agents aromatisants, tels que des grains de poivre, des feuilles de laurier ou des baies de genièvre, selon un processus appelé saumurage. Bien que la poitrine, une coupe de bœuf provenant de la poitrine de la vache, ait tendance à être utilisée le plus souvent pour le bœuf salé, d’autres coupes peuvent également être utilisées, notamment la ronde, qui est coupée à partir des quartiers arrière inférieurs d’une vache, ou de la croupe, à partir de les membres postérieurs supérieurs. Étant donné que le plat est composé de morceaux de bœuf contenant une grande quantité de tissus conjonctifs, il risque d’être dur et moelleux. Il existe une variété de méthodes de cuisson du corned-beef, mais elles ont tendance à nécessiter un temps de cuisson long à basse température afin de donner aux tissus conjonctifs de la viande suffisamment de temps pour se ramollir et se décomposer.
Pour préparer complètement le corned-beef à partir de zéro, la poitrine ou toute autre coupe de bœuf sélectionnée doit d’abord être saumurée. Pour de meilleurs résultats, les chefs ont tendance à recommander de commencer le processus de saumurage au moins une semaine avant la cuisson du bœuf salé. Si la viande n’est pas saumurée assez longtemps, elle peut ne pas devenir suffisamment aromatisée et peut ne pas avoir le goût distinctif associé au corned-beef. La coupe de bœuf sélectionnée est recouverte d’une combinaison d’eau, de sel et des agents aromatisants souhaités, recouverte et réfrigérée pendant sept à 10 jours. S’il n’y a pas assez de temps pour saumurer le bœuf, le bœuf salé du commerce peut être une meilleure option car il est généralement préemballé dans son jus de saumure et aura généralement plus de saveur que le bœuf saumuré maison qui n’a pas eu assez de temps pour tremper.
L’une des façons les plus courantes de cuisiner le corned-beef est sur la cuisinière. Cette méthode a tendance à être non seulement l’une des façons les plus simples de préparer du corned-beef, mais aussi l’une des plus réussies. La viande est placée dans une casserole sur la cuisinière et recouverte d’assez d’eau pour immerger la viande. Pour de meilleurs résultats, il est généralement recommandé de laisser mijoter la viande à feu doux pendant au moins trois heures ou jusqu’à ce que les tissus conjonctifs de la viande se décomposent et qu’elle soit suffisamment tendre pour être facilement séparée.
Une autre façon de cuisiner du corned-beef avec une texture tendre et qui a tendance à nécessiter peu d’effort consiste à utiliser une mijoteuse. Le bœuf doit simplement être placé dans la mijoteuse et recouvert d’eau. Les mijoteuses utilisent une température très basse, elles n’ont donc pas besoin d’être constamment surveillées et peuvent fournir la cuisson longue et basse qui ramollit la viande dure. Le bœuf salé prend généralement environ 10 heures pour cuire lentement sur le réglage bas.
La cuisson du corned-beef peut également se faire au four, mais cette méthode peut être susceptible de produire un produit fini sec et dur. Étant donné que le four a tendance à utiliser une température plus élevée que le mijotage sur la cuisinière ou la cuisson lente, cela peut dessécher le bœuf et empêcher ses tissus conjonctifs de se décomposer. Pour garder la viande humide, la placer dans une casserole avec environ 1 pouce (2.54 cm) d’eau au fond et couvrir la casserole peut aider à emprisonner l’humidité et ramollir les tissus conjonctifs. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la température du four et de l’épaisseur de la viande, mais généralement environ une heure par livre (454 g) est recommandée.