L’un des premiers conseils qu’une personne devrait prendre en compte lors de la trempe du chocolat est de faire attention à la façon dont il est conservé, car le stockage peut affecter la façon dont le chocolat peut être tempéré. Le chocolat est sensible à la chaleur et les températures doivent être surveillées attentivement, et un thermomètre à chocolat ou un thermomètre de cuisine ordinaire peut vous aider. Une humidité élevée peut affecter négativement le processus de tempérage, car l’humidité peut provoquer le grippage du chocolat. L’épaisseur du chocolat tempéré peut également modifier l’apparence du produit final. L’utilisation d’une plaque de marbre pour aider à refroidir le chocolat fondu peut également faciliter le processus de tempérage, bien que ce ne soit pas nécessaire.
La façon dont le chocolat est conservé est importante lorsque l’on envisage de le tempérer. Les réfrigérateurs sont trop froids pour conserver le chocolat ; la température idéale se situera dans une plage étroite de 55° à 60° Fahrenheit (13° à 15° Celsius) dans un endroit frais, sec et sombre. Il doit être emballé dans du papier d’aluminium et du plastique.
Il doit également être tenu à l’écart des odeurs fortes, qui peuvent être absorbées par le chocolat et le gâcher. Si les conditions de stockage sont parfaites, le chocolat blanc et le chocolat au lait resteront frais jusqu’à huit mois tandis que le chocolat noir ou non sucré restera frais jusqu’à 10 ans. Le chocolat qui n’est pas stocké correctement peut développer des taches gris-blanc appelées fleurs de graisse ou des taches rugueuses appelées fleurs de sucre, qui disparaissent avec la trempe mais peuvent affecter la fabrication de bonbons.
Il est préférable de travailler à température ambiante, autour de 68 à 70 °C (20 à 22 °F) pour tempérer le chocolat. L’humidité est également une considération importante lors de la trempe du chocolat. L’humidité relative de la pièce dans laquelle la trempe sera effectuée doit être de 50 pour cent ou moins. Plus le taux d’humidité est bas, meilleur sera le processus de trempe.
L’humidité est l’ennemi du tempérage du chocolat. Une infime quantité d’eau suffit à faire gripper le chocolat, ce qui ruinera le processus de tempérage. Tout ce qui est utilisé doit être sec, y compris le chocolat. De la condensation se formera sur le chocolat qui est à plus de 17 °C (10 °F) plus froid que la pièce une fois qu’il est exposé à des températures plus chaudes. Il ne faut pas laisser l’humidité de surface se déposer sur le chocolat.
Une température de fusion de 109 ° F (43 ° C) permettra à la plupart des types de chocolat de tempérer parfaitement, bien que certains fabricants recommandent une température de fusion plus élevée lors du tempérage du chocolat. Des températures supérieures à 130° F (54° C) feront griller ou saisir le chocolat. Le chocolat tempéré doit être maintenu à une température de 85 à 88 °F (29 à 31 °C) pour l’utiliser. Quand vient le temps de laisser refroidir le chocolat, il peut rester dans le bol dans lequel il a été fondu, à condition de remuer le liquide pendant qu’il refroidit. Il peut également être versé sur une plaque de marbre ou une pierre de trempe, et agité ou gratté autour de la surface jusqu’à ce qu’il refroidisse.
Lors du tempérage du chocolat, une attention particulière doit être portée à sa viscosité. Le chocolat qui coule formera une fine couche, tandis que le chocolat épais créera une couche épaisse. Si le chocolat est trop épais, l’ajout de beurre de cacao le fluidifiera. Ajouter plus de chocolat aidera à l’épaissir s’il est trop fin.