Le braisage est une méthode de cuisson qui consiste à cuire lentement de la viande ou des légumes dans un liquide. Il y a plusieurs facteurs à considérer lors du choix de la meilleure braisière, notamment sa forme, le matériau dont elle est faite et la façon dont elle va être utilisée. Les braisières peuvent être en fonte, en aluminium anodisé ou en acier inoxydable à revêtement antiadhésif. Une cuisine domestique peut bénéficier d’une petite braisière pouvant tenir dans un four, tandis qu’une cuisine de restaurant peut tirer davantage parti d’une braisière inclinable.
Les braisières de cuisine domestique sont généralement rondes avec un fond plat et un couvercle solide. Les braisières plus profondes à bords hauts contiennent de plus gros morceaux de viande et distribuent la chaleur uniformément pour couvrir une plus grande surface de la viande pendant la cuisson. Les braisières en fonte sont robustes, mais elles sont souvent plus lourdes que les autres types de poêles. Ils doivent également être assaisonnés ou prétraités avant de pouvoir cuisiner avec eux.
La forme et la taille de la braisière doivent être prises en compte pour trouver celle qui convient le mieux à vos besoins particuliers. La poêle doit pouvoir contenir de nombreux types d’aliments différents, des poulets entiers au rôti de croupe. Si la braisière a des poignées, vous voudrez probablement vous assurer qu’elles sont solidement fixées à la poêle, pour éviter les accidents, et qu’elles résistent au four pour les moments où une recette nécessite de finir un plat au four.
Les poêles antiadhésives ne conviennent pas aux plats braisés qui nécessitent un déglaçage de la poêle pour une sauce. Les casseroles en acier inoxydable avec un noyau en aluminium ont tendance à être plus chères que les autres types de braisières. Le noyau en aluminium favorise une répartition uniforme de la chaleur dans la casserole pour une cuisson uniforme des aliments. Les faitouts en fonte peuvent également être utilisés comme braisières.
Les braisières de style restaurant ou commerciales sont de grandes poêles à frire inclinables pouvant contenir jusqu’à 40 gallons (152 litres) d’eau ou de bouillon. Ils se composent de grandes plaques plates en acier inoxydable avec des parois de 7 à 9 pouces (environ 18 à 23 cm) et un couvercle et un fond à charnière. Les charnières permettent à la braisière inclinable de pivoter à un angle pour faciliter le versement et le nettoyage. Ces types de braisières ont souvent un bec sur le panneau mural avant. Ces casseroles peuvent être alimentées au gaz ou à l’électricité.
En plus du braisage, les braisières de qualité restaurant sont utilisées pour frire, cuire à la vapeur et cuire les aliments à la plancha. Pendant la cuisson ou le braisage de la viande, la poêle peut s’incliner pour évacuer le gras de la viande. La cuisson à la vapeur peut également être effectuée en portant à ébullition 1 pouce (environ 2.5 cm) d’eau au fond de la braisière, en ajoutant les aliments à cuire à la vapeur et en fermant le couvercle.