Anarsa est un type de pâtisserie indienne traditionnellement servi pendant la fête hindoue des lumières, Diwali. Considérés comme une collation, les anarsa sont des disques croustillants en forme de biscuits à base de riz, de sucre et de graines de pavot. Bien que les anarsa soient simples à préparer, la collation nécessite normalement au moins sept jours de préparation.
Le riz et le jaggery, un type de sucre non raffiné commun à l’Afrique et à l’Inde, sont les principaux ingrédients de l’anarsa. Les graines de pavot sont également incluses. Une petite quantité de lait est également généralement ajoutée. Bien que l’huile puisse être utilisée pour faire frire l’anarsa, le ghee, un type de beurre, est le plus souvent utilisé.
Pour faire l’anarsa, le riz est d’abord trempé pendant trois jours. Chaque jour, l’eau est changée pour la garder fraîche. Le riz est ensuite rincé et laissé sécher à l’air, généralement pendant quelques heures. Une fois séché, il est réduit en poudre puis tamisé, comme de la farine. Le riz plus vieux, plutôt que frais, est mieux utilisé à cette fin.
Le jaggery doit être râpé finement, mais si le jaggery n’est pas disponible, du sucre en poudre peut être utilisé à la place. Le sucre est bien mélangé avec le riz en poudre. Ensuite, le mélange est couvert et mis de côté pendant quatre à six jours. Certaines versions suggèrent d’ajouter une petite quantité de lait afin de faire une pâte pendant cette étape, mais la plupart ne le font pas. Parfois, une version peut ne laisser reposer le mélange que quelques heures.
Une fois que le mélange a reposé, de petites quantités de lait sont ajoutées et il est pétri en une pâte lisse. Une fois la pâte bien pétrie, elle est brisée en petites boules. La taille exacte des balles varie légèrement, certaines versions appelant à des pièces de la taille d’une balle de golf, d’autres à des portions de la taille d’un œuf.
Les graines de pavot sont ensuite étalées sur une surface plane et les boules de pâte sont pressées dans les graines. Chaque boule se transformera en un disque approximativement en forme de biscuit avec des graines ne recouvrant qu’un côté. Lorsque toutes les boules sont pressées à plat et enrobées, elles peuvent être frites.
La friture de l’anarsa se fait à feu doux ou à feu moyen-doux en raison de sa tendance à se briser si elle est cuite trop rapidement. Les anarsa sont placés, par lots, côté graines de pavot vers le haut, dans une casserole avec du ghee et sont frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ils ne sont pas retournés, mais du ghee est versé sur le dessus pendant la cuisson. Une fois dorés, on les laisse égoutter et refroidir, généralement jusqu’à cinq ou six heures, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.