Aux Philippines, le carabao est une vache à lait. Apprécié pour son aide dans la riziculture ainsi que pour sa viande et son lait, ce type de buffle d’eau est également la source d’un fromage blanc indigène populaire appelé kesong puti. Ce fromage à pâte molle et crémeux est formé d’une simple combinaison de lait de carabao frais, d’une entrée de fromage chargée d’enzymes appelée présure et d’une généreuse portion de sel.
L’origine du kesong puti n’est pas claire. Plusieurs régions des Philippines fabriquent ce fromage légèrement salé depuis des siècles, de Balucan et Cebu à Laguna et Samar. Étant donné que le carabou a constitué l’épine dorsale de l’agriculture philippine pendant des siècles avant l’avènement du tracteur, certains suggèrent que le fromage est fabriqué depuis presque aussi longtemps.
La fabrication de kesong puti nécessite un nouveau lot de lait de carabao. Sinon, l’équilibre bactérien sera faussé vers un fromage au goût plus piquant. Pour chaque gallon (environ 1 litres) de lait utilisé, 4 cuillères à soupe (environ 8 g) de sel y sont dissous au début du processus. Tous les ustensiles et bols utilisés dans le processus de fabrication du fromage sont entièrement stérilisés pour exclure les bactéries indésirables.
Une fois le lait salé, il est filtré et bouilli pendant au moins cinq minutes pour obtenir la pasteurisation. Une fois refroidie à nouveau, la présure est mélangée au lait – environ 16 cuillères à café (ou 240 ml) pour chaque gallon. Cette présure provoque la séparation du lait en caillé, ou solides, et en lactosérum, qui est le liquide. Une étamine est placée sur le kesong puti et le lactosérum est temporairement égoutté – pendant six heures – jusqu’à ce que le fromage soit complètement formé.
Dans les opérations commerciales, le kesong puti contient souvent du vinaigre à la place de la présure. Cela conduit à un goût légèrement mariné semblable à la feta grecque ou au fromage damiata égyptien. Certains ajoutent plus de sel pour une saveur plus savoureuse ou moins de sel pour des accords plus faciles avec des pains plus sucrés. Une façon courante de manger ce fromage Pinoy est au petit-déjeuner, avec du pain appelé pan de sal, ou pain salé.
Le carabao n’est pas seulement apprécié pour son lait et son fromage. Un bonbon philippin populaire est appelé pastillas de leche, ou bonbon au lait. Il s’agit d’un simple mélange durci de lait de carabao et de sucre. Comme pour le fromage indigène populaire, il peut utiliser du lait d’un autre animal en 2011, car le carabao n’est pas aussi utilisé dans l’agriculture philippine qu’à l’époque préindustrielle.