Si vous regardez votre tortilla chips et remarquez qu’elle est bleue, elle est très probablement fabriquée à partir d’un type spécial de farine de maïs bleu connue sous le nom de harinilla ou harina azul. Ce n’est pas le même type de farine de maïs bleu qui a la texture granuleuse de la farine de maïs ordinaire. La mouture est beaucoup plus fine et passe par un processus spécial afin de produire de la harinilla
Harinilla a une saveur spéciale causée par le trempage des grains de maïs bleus séchés avec de la chaux ou de l’hydroxyde de calcium. Ce processus de trempage entraîne l’expansion du grain de maïs de sorte que les coques se détachent et se séparent de l’intérieur des grains. La farine résultante peut également être appelée hominy, mais harinilla et son compagnon, masa harina, à base de maïs jaune ou blanc, sont légèrement différents. Hominy est fréquemment fabriqué avec d’autres solutions ou produits chimiques ayant des propriétés alcalines. La harinilla traditionnelle n’utilise que de la chaux dans le processus.
Harinilla et masa harina sont des incontournables de la cuisine mexicaine. Ils sont utilisés pour faire l’enrobage extérieur des tamales, pour faire des tortillas, et ils sont fréquemment ajoutés comme agent épaississant aux soupes et aux ragoûts. Bien que vous puissiez remplacer la farine de maïs jaune ou bleue ordinaire dans les recettes appelant à la harinilla, vous devez d’abord moudre la farine afin de produire une mouture plus fine. Cela peut être accompli en utilisant un mélangeur assez robuste, un robot culinaire ou même un moulin à café dédié à la mouture. Vous ne voulez pas utiliser un moulin à café dans lequel vous moudre régulièrement les grains, car certaines des huiles des grains resteront dans le moulin et donneront de la farine aromatisée au café.
Lorsque vous achetez ce type de farine, la couleur peut sembler bleu clair à grisâtre. Pendant la cuisson, il deviendra d’un bleu plus foncé. Il peut être fascinant de cuisiner avec, et extrêmement excitant pour les enfants qui aiment les aliments colorés. Ajouter de la harinilla au pain de maïs ou l’utiliser pour faire du hominy peut rendre ces aliments très attrayants et un bon changement par rapport à vos repas habituels.
Le meilleur endroit pour trouver cette farine spéciale si vous habitez aux États-Unis est dans les épiceries mexicaines et sud-américaines. Dans certaines régions avec de grandes populations d’immigrants mexicains, vous pouvez également le trouver dans les épiceries locales. N’oubliez pas de ne pas confondre cette farine avec de la farine de maïs bleu ou de la semoule de maïs. La mouture plus grossière de la semoule de maïs peut changer la texture et les temps de cuisson des aliments si elle est substituée. Pour la vraie affaire, recherchez la farine de maïs finement moulue. Si vous n’avez pas eu de chance de le trouver près de chez vous, vous pouvez le commander sur Internet à partir d’un certain nombre de sites différents.