Le braisage est un terme de cuisine. Cela signifie faire dorer rapidement les aliments dans de la graisse très chaude, puis les faire mijoter dans un liquide à basse température pendant des heures. Il est traditionnellement utilisé pour attendrir des coupes dures de viande ou de volaille, mais les légumes et le poisson peuvent également être braisés. Le rôti braisé est un plat occidental courant qui nécessite généralement un braisage. Le mot vient du terme français braiser, qui signifie charbon de bois chaud.
Certains cuisiniers utilisent une mijoteuse pour mijoter les aliments après le brunissement. Les mijoteuses utilisent un feu doux, mais la nourriture devient tendre à cause de sa longue immersion dans le liquide de cuisson. Les aliments peuvent également être braisés sur une cuisinière, à condition de couvrir la casserole dans laquelle les aliments mijotent et de vérifier fréquemment la chaleur ou la flamme pour s’assurer que le liquide ne bout pas. Les liquides à braiser peuvent inclure du bouillon de viande ou de légumes, du vin ou du jus.
La première étape du braisage est d’assaisonner l’ingrédient principal avec les assaisonnements de son choix puis de faire chauffer du beurre, de l’huile ou du saindoux dans une poêle très chaude. Lorsque les aliments sont dorés de tous les côtés, un peu de liquide frémissant peut être ajouté pour desserrer les morceaux dorés au fond de la casserole, ce qui ajoute de la saveur au plat fini. Ce processus est connu sous le nom de déglaçage. Ensuite, le liquide de braisage est ajouté et la casserole est couverte et laissée mijoter sur la cuisinière ou placée dans un four à feu doux, généralement pas plus de 350 degrés Fahrenheit (177 Celsius). Le temps de mijotage peut aller d’une à cinq heures, selon la quantité et le type d’aliment.
Si vous faites braiser à la fois de la viande et des légumes dans un même plat, il peut être préférable que les individus prévoient des temps de cuisson plus rapides pour les légumes, qui doivent être retirés une fois cuits, puis remis dans la casserole lorsque la viande est cuite. Le liquide peut ensuite être retiré et transformé en un roux ou une sauce en ajoutant de la farine et en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe, ou le plat peut être servi avec juste le jus de braisage versé sur le dessus. Certaines des coupes de viande les plus populaires à braiser sont les rôtis, les côtes et une coupe dure mais grasse, appelée poitrine. Le poulet peut également être braisé, et il est préférable de braiser un poulet entier ou des morceaux de poulet avec os au lieu de morceaux désossés, qui peuvent être trop tendres. On pense également que les poissons à chair ferme comme l’espadon se braisent bien.