Unagi est le nom donné aux anguilles d’eau douce indigènes du Japon, de certaines parties de la Chine et de la Corée. En japonais, unagi est un mot générique pour l’anguille d’eau douce de toute origine, mais est devenu un type spécifique d’anguille dans le lexique culinaire international. Le terme est bien connu dans la communauté culinaire mondiale en tant que préparation d’anguille spécifiquement japonaise. Il est très courant dans les sushis, dans les soupes ou grillés et servis sur du riz.
Il existe deux principaux types d’anguilles : celles qui vivent en eau douce et celles qui vivent en eau de mer. Les anguilles d’eau douce indigènes du Japon sont scientifiquement classées comme Anguilla japonica. Ce type d’anguille vit dans les estuaires peu profonds le long des côtes du Japon, de l’est de la Chine et de la péninsule coréenne. Les anguilles migrent dans l’eau salée pour frayer, puis retournent dans les rivières et les ruisseaux pour vivre leur vie. Par rapport aux anguilles dans d’autres parties du monde, elles sont parmi les plus petites.
L’anguille d’eau douce est considérée comme un mets délicat dans la cuisine japonaise, en partie à cause du prix des anguilles. Des fermes d’élevage d’anguilles existent dans de nombreuses régions du Japon, mais leur exploitation est coûteuse. En tant que carnivores, les anguilles ont besoin d’une quantité substantielle de protéines chaque jour pour se développer. La demande nécessite généralement également une récolte régulière dans les habitats naturels des anguilles.
La plupart des unagi sont préparés avec un grill. La viande est généralement tranchée très finement, puis grillée ou grillée de chaque côté, cuisant la viande à travers. Une marinade sucrée connue sous le nom de sauce à l’anguille est un accompagnement courant de l’unagi. Les recettes précises de sauce à l’anguille varient, mais comprennent généralement un bouillon d’anguille, de la sauce soja et du vinaigre de riz sucré. Cette sauce est couramment ajoutée à une gamme de plats de fruits de mer japonais, y compris des préparations de poisson et de crustacés.
L’une des manières les plus traditionnelles de servir l’unagi consiste simplement à déposer les lanières marinées et cuites sur un lit de riz. Une telle préparation est courante dans la cuisine familiale, dans les boîtes à bento – qui sont des boîtes à lunch japonaises – ainsi que dans les restaurants. La soupe de nouilles comprend généralement l’anguille, et elle est souvent servie seule.
L’anguille est rarement servie crue dans la cuisine japonaise. Même dans les sushis, la viande d’anguille est généralement cuite, puis roulée dans un sushi maki mono, ou servie sur un petit bloc de riz à la manière d’un nigiri, souvent ancré avec une fine ceinture d’algues. Unagi sushi est l’un des plats de sushi les plus courants en dehors du Japon, en grande partie parce qu’il est cuit. C’est une première étape pour de nombreux débutants en sushi.
La popularité mondiale des sushis unagi a suscité des inquiétudes quant à la durabilité de la récolte de l’anguille japonaise. De nombreux écologistes craignent que la demande croissante ne conduise à une surexploitation et à l’épuisement des populations autochtones. La perte d’habitat due au développement humain des terres entourant de nombreux estuaires d’eau douce a également entraîné un déclin général de la taille de la population d’anguilles.