D’un point de vue purement technique, il est sécuritaire de manger de la pancetta crue. Cela suppose que la pancetta soit correctement guérie, ce qu’elle devrait être si elle doit être appelée pancetta ; sinon, il ne s’agit que de poitrine de porc non cuite, qui n’est pas sûre à manger. Cela suppose également que la pancetta a été correctement manipulée tout au long de ses voyages, des étapes de durcissement à la consommation finale. La personne qui mange la pancetta doit également être en bonne santé, car le processus de digestion de la viande crue et certaines des bactéries naturelles présentes à la surface de la viande crue peuvent causer des problèmes aux personnes malades.
La pancetta est un type de porc qui est traité avec du sel au fil du temps. Ce processus est soigneusement exécuté et surveillé pour s’assurer que la viande durcit réellement. Si des bactéries nocives pénètrent dans la viande au cours de ce processus, la viande pourrit et rancit au lieu d’être conservée. Il est possible que les charcuteries acquièrent certaines bactéries qui pourraient causer des maux d’estomac ou d’autres maladies, mais ces problèmes d’origine alimentaire ne sont pas spécifiques aux charcuteries. Essentiellement, le processus de durcissement empêche les bactéries de se développer à l’intérieur de la pancetta crue, ce qui lui permet de se conserver plus longtemps.
Certaines charcuteries sont également séchées, éliminant ainsi la teneur en humidité naturelle. Cela permet de conserver les viandes plus longtemps sans se détériorer. La pancetta crue n’est généralement pas séchée, ce qui signifie qu’elle ne dure pas aussi longtemps que certaines viandes séchées et doit être réfrigérée pour maintenir sa viabilité.
Des problèmes peuvent survenir avec la pancetta crue qui, malgré le processus de durcissement, peut la rendre dangereuse à manger sans cuisson. Un problème est la mauvaise manipulation de la viande. Cela peut inclure de laisser la pancetta crue à l’extérieur de la réfrigération pendant plusieurs heures ou plus, ce qui permet aux bactéries de pénétrer dans la viande et de se développer. Un autre problème qui peut survenir vient du risque de contamination croisée. Si la pancetta entre en contact avec des surfaces qui ont été exposées à des viandes vraiment crues, telles que des plans de travail ou des lames de couteaux, des bactéries nocives pourraient alors être transmises à la viande.
Avec la pancetta crue produite commercialement, il pourrait également y avoir des problèmes avec l’étiquetage de la nourriture. Il n’y a pas toujours une compréhension claire de ce qu’est la pancetta, et certains pays ont peu de lois pour dicter ce que quelque chose doit être pour être étiqueté comme pancetta. Cela pourrait amener une entreprise à étiqueter une tranche de poitrine de porc non cuite et non traitée comme de la pancetta, qui est totalement dangereuse à manger crue. Pour cette raison, il est important de lire et de suivre toutes les instructions imprimées sur l’emballage de la pancetta.