Le samp est un aliment fabriqué en cassant grossièrement des grains de maïs. Dans le processus de craquage, la couche externe des grains est retirée, laissant derrière elle la couche interne tendre des grains. Le samp peut être utilisé de diverses manières, y compris un pudding de maïs connu sous le nom de samp dans les États de la Nouvelle-Angleterre. Certains marchés vendent de l’échantillon, surtout s’ils se spécialisent dans les aliments du sud des États-Unis.
Le maïs est cultivé pour la consommation dans les Amériques depuis des milliers d’années et préparé de diverses manières. Lorsque les colons européens ont découvert le maïs, ils ont développé leurs propres termes pour désigner divers produits du maïs, et parfois ces termes étaient confus lorsqu’ils voyageaient d’une région à l’autre. En conséquence, un vaste assortiment de termes peut être utilisé pour désigner diverses préparations de grains de maïs, générant parfois des conflits entre des personnes de différentes régions.
En règle générale, les grains de maïs entiers sans leurs couches externes sont appelés «hominy». Hominy est généralement fabriqué en trempant le maïs dans de la lessive pour desserrer les coques extérieures, qui flottent vers le haut, où elles peuvent être écumées. Ensuite, le maïs est trempé dans plusieurs changements d’eau douce pour lessiver la lessive et laissé sécher. Le samp est fabriqué à partir de grains de maïs hominy ou entiers qui sont concassés, mais pas moulus, tandis que le gruau est fabriqué à partir de maïs grossièrement moulu. Il est également possible de faire une farine de maïs à grains fins avec un broyage supplémentaire, comme cela se fait en Amérique latine et dans le Sud-Ouest.
Cependant, il existe des différences régionales entre samp, grits et hominy. Par exemple, dans certaines parties du sud des États-Unis, les gens utilisent grand hominy pour décrire les grains de maïs entiers et petit hominy pour décrire le gruau. Samp peut faire référence à la fois à des grains de maïs concassés et à une bouillie à base de samp ou de gruau, en particulier dans le nord-est, où les gens ont tendance à moins distinguer le samp du gruau.
Le traitement à la lessive n’élimine pas seulement la couche externe désagréable du grain de maïs. Il libère également la nutrition dans le maïs, rendant l’échantillon plus précieux sur le plan nutritionnel que le maïs nature. En Amérique latine, les gens traitent le maïs avec de la chaux, ce qui libère encore plus de nutriments. Le samp peut être blanc ou doré, selon la variété de maïs utilisé pour le préparer, et il est meilleur lorsqu’il est fraîchement préparé. Le vieux samp a tendance à avoir moins de saveur et moins de nutrition, ce qui amène les personnes qui n’ont goûté que des aliments préparés avec du vieux samp à considérer cet aliment comme désagréable et terne.
En plus d’être largement utilisé dans la cuisine du sud des États-Unis, la sample apparaît également dans certaines régions d’Afrique, où elle contribue de manière significative à l’alimentation de certains peuples africains. La purée de samp peut être consommée nature ou mélangée avec tous les fruits et légumes disponibles, ou utilisée comme accompagnement pour les currys et les ragoûts.