Madeira-Sauce ist eine reichhaltige pfeffrige Sauce, die traditionell mit Madeira-Wein hergestellt und zu Fleisch wie Roastbeef und Hühnchen serviert wird. Die Sauce ist etwas komplex und es kann lange dauern, Madeira auf traditionelle Weise zuzubereiten, aber der Zeitaufwand ist den Geschmack wert. Für Leute, die keine eigene Madeira-Sauce herstellen möchten, ist die Sauce manchmal auf Märkten erhältlich, insbesondere während der Ferienzeit, wenn sie zu Gerichten wie Gänsebraten und Lamm verwendet werden soll.
Die Basis der Madeira-Sauce ist Madeira-Wein, ein Wein, der seit dem 1400. Jahrhundert in Portugal hergestellt wird. Der Wein hat einen ausgeprägten Geschmack aufgrund der Art und Weise, wie er fermentiert und behandelt wird; Da Madeira ursprünglich in einer Zeit der Verschiffung für den Export geschaffen wurde, entwickelten die Portugiesen einen Wein, der robust genug war, um dem Schaukeln und Anschwellen eines Segelschiffs standzuhalten. Der Wein ist süß bis trocken, mit einer bräunlichen Farbe und einem alkoholischen Kick durch Spirituosen, die während der Gärung hinzugefügt werden.
Der erste Schritt bei der Herstellung einer Madeira-Sauce besteht darin, eine Mehlschwitze mit Butter, fein gehacktem Sellerie, Frühlingszwiebeln und Karotten zuzubereiten. Sobald die Mehlschwitze gemacht ist, wird Rinderbrühe zusammen mit Gemüse, Pilzen und Kräutern eingerührt. Die Mischung wird etwa zwei Stunden geköchelt und mehrmals abgeschöpft, um Verunreinigungen zu entfernen, bevor sie gesiebt wird, damit sie eine gleichmäßige Konsistenz hat.
Sobald diese Basissauce fertig ist, wird sie in einem Topf mit Madeirawein gekocht, bis sie reduziert ist, und dann wird sie erneut gesiebt, bevor weitere Madeira zusammen mit Pfeffer und Salz hinzugefügt werden. Viele Leute fügen der Sauce während dieser letzten Phase gerne Butter hinzu, um sie reichhaltiger und cremiger zu machen. Sobald die Weinsauce fertig ist, kann sie über Braten gelöffelt oder bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Sauce kann auch bis zu drei Monate lang eingefroren werden, um sie später zu verwenden.
Diese Sauce gehört zu einer Gruppe traditioneller französischer Saucen, die als braune Saucen bekannt sind. Wenn sie gut zubereitet werden, sind diese Saucen reichhaltig und mit intensiven Geschmacksschichten versehen, die eine breite Palette von Lebensmitteln ergänzen. Sie erfordern jedoch Geduld; Madeira-Sauce ist ein gutes Projekt für einen regnerischen Wochenendtag, da die Zubereitung mehrere Stunden dauert und der Koch einigermaßen aufmerksam sein muss.