Grünkohl (Brassica oleracea; Acephala-Gruppe) ist ein großblättriger, dunkelgrüner Verwandter des Kohls. Sie sind auch mit Grünkohl und Senf verwandt und relativ mild, wobei der Geschmack einer Kombination aus Kohl und Grünkohl ähnelt. Im Gegensatz zum Grünkohl haben Kohlblätter glatte Blätter.
Diese Grüns stammen aus dem Mittelmeerraum. Die alten Griechen und vorchristlichen Römer bauten dieses Gemüse an, und es gibt Hinweise darauf, dass es in Großbritannien seit über 1,000 Jahren angebaut wird. Die erste Aufzeichnung von ihnen in den Vereinigten Staaten stammt aus dem 1600. Jahrhundert. Heute wird Grünkohl im amerikanischen Süden sowie in Brasilien, Spanien, Portugal, Regionen Afrikas und anderen Gebieten weit verbreitet angebaut. Die lockerblättrige, kopflose Pflanze ist relativ winterhart und verträgt Frost und Kälte besser als alle ihre Kohl-Cousins.
Eine Portion von 1 Tasse (190 g) gekochtem Grünkohl hat etwa 50 Kalorien und ist vollgepackt mit Nährstoffen. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für die Vitamine C, A und K sowie für Mangan und Folsäure. Darüber hinaus liefert dieselbe Portion eine gute Quelle für Kalzium, Ballaststoffe und Beta-Carotin sowie Vitamin E. Reich an Nährstoffen und Antioxidantien sind diese Grüns vorteilhaft für die Unterstützung des Immunsystems, der Haut und Knochen, der Augen , und zur Unterstützung der Verdauung.
Grünkohl ist das ganze Jahr über erhältlich – frisch, gefroren und in Dosen. Bei der Auswahl frischer Blätter sollten Köche verwelkte oder verfärbte Blätter vermeiden und nur tiefgrüne und makellose Blätter auswählen. Je kleiner das Blatt, desto milder ist sein Geschmack und desto zarter wird es.
Dieses Gemüse hält sich im Kühlschrank besser als andere Gemüsesorten, aber es wird bitter, wenn es zu lange steht. Köche sollten ungewaschene Blätter in feuchte Papiertücher wickeln und in einer wiederverschließbaren Plastiktüte in die Gemüseschublade des Kühlschranks legen. Sie sollten innerhalb von fünf Tagen verwendet werden.
Da frisches Grün zu Sand neigt, sollte es vor dem Kochen gründlich gewaschen werden. Eine wirksame Methode zum Entfernen von Splitt und Sand besteht darin, die Wurzelenden von den Stielen abzuschneiden und die Blätter in eine Schüssel mit Wasser zu tauchen. Eine Köchin kann mit ihren Händen die Blätter durch das Wasser streichen, sodass der Schmutz auf den Boden fällt. Die Blätter können dann in ein Sieb gegeben, mit klarem Wasser abgespült und das Wasser in die Schüssel zurückgefüllt werden. Dieser Vorgang sollte zwei- bis dreimal wiederholt werden, bis am Boden der Schüssel kein Schmutz mehr sichtbar ist.
Vor dem Kochen sollten alle harten Stiele oder Mittelrippen abgeschnitten werden. Die traditionelle südliche Kochmethode besteht darin, das Grünkohl langsam in Wasser mit etwas Salz vom Schweinefleisch zu köcheln, bis es sehr zart ist. Alternativ können Kohlköpfe in Brühe gegart werden, wobei das Schweinefleisch weggelassen wird. Da sie so faserig sind, kann es etwa 45 Minuten bis 1 Stunde dauern, bis diese Gemüse gekocht sind. Essig ergänzt ihre Bitterkeit und wird oft als Gewürz dazu serviert.
Brasilianische Köche verwenden Kohl in Suppen und Eintöpfen wie Feijoada und Caldo Verde und braten sie mit Öl, Knoblauch und Salz als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten an.