La invertasa, o beta-fructofuranosidasa, es una enzima derivada de la levadura. Tiene la capacidad de descomponer la sacarosa en azúcares simples, glucosa y fructosa. El producto resultante, también conocido como jarabe de azúcar invertido, se usa con mayor frecuencia en la cocción. Se encuentra comúnmente en los dulces producidos en masa porque es más dulce que otras formas de azúcar y puede aumentar la vida útil de los dulces azucarados.
Las abejas melíferas pueden producir invertasa, pero para uso comercial, crear grandes cantidades de la enzima es más barato cuando se hace con levadura en grandes cantidades. Cuando se agrega invertasa a sacarosa, o azúcar de mesa común, la enzima estimula un proceso llamado hidrólisis. La hidrólisis divide el enlace entre la glucosa y la fructosa, ya que agrega hidrógeno e hidróxido, separando los dos tipos de azúcar.
Los panaderos y las compañías de dulces a veces llaman jarabe de azúcar invertido «jarabe invertido» o trimolina. Emplean el producto al hornear porque tiene un sabor más fuerte que la sacarosa normal, y el jarabe no cristalizará tan rápido como el azúcar de mesa. Además, el azúcar invertido tiende a mantener los dulces húmedos mejor que la lata de azúcar normal. Sin embargo, la enzima puede considerarse un ingrediente algo costoso; Requiere un riguroso proceso de purificación. Por lo tanto, la enzima glucosa isomerasa más barata, que tiene el mismo efecto sobre la sacarosa, también se usa comúnmente en lugar de la invertasa.
La invertasa también se puede encontrar en dulces que contienen un centro de azúcar licuado, como las cerezas cubiertas de chocolate. Los malvaviscos y las cremas también tienden a usar la enzima para obtener textura o consistencia, así como para la longevidad. Incluso algunas compañías de cigarrillos usan trazas de invertasa o jarabe de azúcar invertido en el revestimiento de un cigarrillo para darle un sabor atractivo.
La enzima generalmente se vende en tres potencias diferentes: simple, doble y triple. Algunas formas vienen como un líquido, mientras que otros tipos existen como un polvo que puede agregarse directamente a una mezcla o combinarse primero con agua. El producto generalmente es transparente o adquiere un color amarillo pálido y puede oler ligeramente a fermentación. Aunque la enzima se inclina a niveles más altos de actividad a bajas temperaturas, es mejor cuando se usa a aproximadamente 140 grados Fahrenheit (60 grados Celsius), porque la sacarosa se dividirá más rápido a temperaturas más altas.
La mayoría de los fabricantes de la enzima advierten que, si bien la enzima no es inflamable, es una sustancia química, y se recomienda el uso de guantes. Se debe evitar el contacto con los ojos. Las personas con ciertas alergias pueden experimentar una reacción al comer o incluso manipular la invertasa.