El fitato es la forma de sal del ácido fítico. También se conoce como inositol hexakisphosphate o IP6. Este ácido es responsable del almacenamiento de fósforo en los tejidos vegetales. Las fuentes más comunes de fitato son el salvado, las semillas y las nueces. El salvado de trigo, por ejemplo, contiene 3% de ácido fítico.
El fósforo unido al fitato no suele estar biodisponible para ningún animal que no sea rumiante. Los animales rumiantes, como las vacas y las ovejas, mastican, tragan y luego regurgitan su comida. Este alimento regurgitado se conoce como cud y se mastica por segunda vez. Debido a una enzima ubicada en su primera cámara estomacal, el rumen, estos animales pueden separar y procesar el fósforo en los fitatos. Los humanos y otros animales no rumiantes no pueden hacerlo.
Los humanos deben limitar su consumo de fitato ya que tiene varias propiedades que pueden ser dañinas para el cuerpo. Primero, el ácido fítico quela fuertemente con minerales necesarios para el cuerpo, como calcio, hierro y zinc. El proceso de quelación crea un enlace entre el ácido y el mineral, lo que lo hace insoluble y, por lo tanto, inútil. En segundo lugar, el ácido fítico se une con la vitamina niacina básica, causando una afección conocida como pelagra. Esto le ha valido el estatus de antinutriente, ya que interfiere con la absorción y absorción de nutrientes requeridos por el cuerpo.
La cantidad presente en los granos y nueces se puede reducir cocinando, aunque se observan efectos aún mayores si se deja que los alimentos se remojen en un medio ácido o broten naturalmente. Es especialmente importante que la cantidad de ingesta de fitato se limite en niños pequeños, o en aquellos que reciben la mayor parte de su suministro de minerales de alimentos como el trigo o los granos. Esto puede incluir vegetarianos o aquellos que viven en países en desarrollo donde otras fuentes de alimentos pueden ser escasas.
A pesar de sus efectos potencialmente nocivos, los estudios han demostrado varios resultados beneficiosos del consumo de fitato. El primero es que el fitato actúa como un antioxidante, lo que impide la creación de radicales libres que pueden dañar las células. En segundo lugar, las propiedades de unión mineral del fitato le permiten combatir el cáncer de colon al reducir el estrés oxidativo en el tracto intestinal. Se ha demostrado que el ácido fítico protege contra la enfermedad de Parkinson en un entorno in vitro. También se usa como conservante de alimentos.
Este ácido también se usa en aplicaciones industriales, como la remediación de suelos. por ejemplo, se puede usar para inmovilizar contaminantes inorgánicos, como el uranio o el níquel. También se usa médicamente, como un tratamiento de quelación para la eliminación de uranio.