El ácido gálico es un fitoquímico que se encuentra en muchos tejidos vegetales, tanto como un compuesto libre y como un componente del tanino polimérico vegetal. Esta molécula fenólica es un antioxidante y parece tener actividades antimicrobianas y anticancerígenas en estudios con animales. El ácido gálico también es parte de la estructura de otros compuestos polifenólicos más grandes, las moléculas formadas por múltiples grupos fenólicos. Un ejemplo es el epigalocatequina-3-galato (EGCG), un fenol de té verde que parece tener fuertes capacidades anticancerígenas.
Se conocen miles de compuestos fenólicos y se identifican muchos más cada año. Estos compuestos solo están hechos por plantas y microorganismos, pero muchos ofrecen enormes beneficios para la salud de los humanos. Los fenólicos son a menudo antioxidantes poderosos y pueden tener propiedades tales como protección contra el daño oxidativo. Esto puede proteger contra enfermedades tan diversas como la demencia y el cáncer. Muchos de estos compuestos, incluido el ácido gálico, también tienen propiedades antimicrobianas.
Muchos polifenoles más grandes contienen ácido gálico como parte de su estructura. Cuando el compuesto está conectado a otra molécula por un enlace éster, se conoce como galato. Los ejemplos incluyen los fenoles de té verde EGCG y galato de epicatequina. Estos compuestos se conocen como catequinas. El EGCG en particular es un poderoso antioxidante y ha sido objeto de numerosos estudios sobre su capacidad para proteger contra las enfermedades cardíacas y el cáncer.
El ECGC se considera un fenol del té verde debido a sus altas concentraciones en el té verde. Es mucho menos frecuente en el té negro porque se destruye durante el procesamiento que produce el té negro. La forma de preparación del té verde puede afectar en gran medida la concentración de polifenoles disponibles. Agregar leche evitará que sean absorbidos, y agregar agua que esté demasiado caliente hará que cambien químicamente. Para obtener los mayores beneficios para la salud del té verde, es mejor prepararlo con agua que no haya alcanzado el punto de ebullición y beberlo sin leche.
El ácido gálico es común en las plantas. Algunos tienen concentraciones particularmente grandes, como arándanos, hamamelis, corteza de roble, hojas de té y uvas. El término técnico para este compuesto es ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico.
Una sustancia que tiene grandes cantidades de esta molécula es un tipo de tanino, una molécula compleja hecha de compuestos fenólicos. Cuando hay muchas moléculas de galato unidas entre sí, forma una sustancia llamada tanino hidrolizable. Hay varias clases de este tipo de polímero astringente, una vez utilizado para broncear el cuero. Esta astringencia le da al té su mordisco. El tanino se encuentra en las plantas y también es un componente de algunos suelos.
El ácido gálico también se usa en laboratorios de investigación como parte de la prueba estándar para medir la concentración de fenólicos y polifenoles en extractos de plantas y otras sustancias. Un compuesto llamado reactivo Folin-Ciocalteau reacciona con el grupo fenol pero no indica la concentración de compuestos fenólicos. Se preparan cantidades variables de ácido gálico para analizar al mismo tiempo con el reactivo Folin-Ciocalteau para poder medir el número de moléculas en la mezcla. Los resultados de las muestras fenólicas analizadas generalmente se muestran como equivalentes de ácido gálico.