La espelta es un grano altamente nutritivo que está relacionado con el trigo y de manera similar puede ser molido y utilizado como harina para hornear. Como producto para hornear, la harina de espelta contiene un nivel mucho más bajo de gluten que el trigo. Por lo tanto, los productos horneados que contienen espelta tienden a aumentar en menor medida que los elaborados con harina de trigo tradicional. Por esta razón, los productos preferidos que se hornean con 100% de espelta son los alimentos de bajo crecimiento, como los pasteles, las bases de pizza y los panqueques.
Al hornear con harina de espelta, se pueden usar aditivos para ayudar en el proceso de subida. También es importante no amasar la masa de manera demasiado agresiva o por un período de tiempo demasiado largo. El amasado excesivo de la masa de espelta puede dar como resultado un producto final muy denso. Muchas personas prefieren hornear con harina de espelta y harina de trigo en una proporción de uno a uno. Esto reduce el contenido total de gluten al tiempo que permite que la masa se eleve.
En cuanto a la fabricación de pan específicamente, hay muy pocas recetas de espelta solamente. La razón de esto es que hornear con espelta puede ser complicado, y hay una variedad de cosas que pueden salir mal durante el proceso. Algunos de estos problemas incluyen sequedad, textura desmenuzable y proteínas mal unidas que dan como resultado un pan plano.
Usar las cantidades correctas de agua en la mezcla es muy importante. Si se agrega agua insuficiente, el producto horneado puede volverse demasiado seco, lo que resulta en una densidad desagradable. Demasiada agua puede dejar la masa demasiado débil para contener los gases de fermentación. Esto puede dificultar el aumento, además de un producto final que se puede separar fácilmente y es difícil cortarlo limpiamente.
La mezcla de la masa también es un momento clave en el proceso de preparación cuando se hornea con espelta. Mezclar en exceso la masa eventualmente destruirá las proteínas delicadas que unen la masa y ayudará a contener los gases que se producen durante la fermentación. Similar al uso de demasiada agua, mezclar poco la masa puede dar como resultado un producto desmenuzable que se descompone con demasiada facilidad para ser cortado efectivamente.
Algunas de las dificultades de hornear con espelta se pueden superar con un iniciador. Al hacer esto, aproximadamente la mitad de la mezcla para hornear se prepara en una masa y se deja reposar entre 5 y 12 horas antes de mezclar los ingredientes restantes. Al utilizar este proceso de inicio, los carbohidratos en la masa de espelta se descomponen en azúcares simples, acelerando el proceso de fermentación y dando como resultado un mayor aumento durante la cocción.